世界に一つだけの、極めて低い温度での減圧によるVITALIDメソッド。

VITALIDで熱源を上手に調整する

極低温の減圧調理を語るなら、冷たい状態からのスタート、弱い火力、緩やかな温度上昇を必ず考えなければなりません。

難しいことはありません。VITALIDが求めるのは、最初のほんの少しの注意だけです。2、3回の調理で、お使いのコンロやバーナーの目安をつかめます。

目的はシンプルです。60〜65 °Cの壁を無駄に超えずに、狙った調理ゾーンまで徐々に到達することです。

ステップ1

• 予熱せずに冷たい状態から始め、使える火力の約20〜30 %にします。ガスなら2〜3、IHなら200〜300 W前後です。
• 温度計を見るだけで構いません。速すぎても遅すぎてもいけません。40〜45 °Cに達するまで、おおむね10分ほどです。

ステップ2

• 40〜45 °C付近で、火力を約30 %下げます。たとえば、ガスなら1〜2、IHなら150 W前後です。
• 理想的には、15〜20分で60〜65 °Cに達します。

60〜65 °Cを超えようとしないでください。

補足:ティーライトキャンドルでも調理できます。大きさによりますが、2〜4個です。

薄め〜中くらいの厚みの食材の多くでは、調理室の温度が65 °Cに達した時点で、調理の大部分がすでに終わっていることがよくあります。食材、その厚み、求める仕上がりによっては、火を止めての仕上げも可能ですが、4〜5分は決して超えないでください。

大切なこと:火力の調整はとても簡単です。2、3回試せば、誰でも自分の機器に合った目安をすぐにつかめます。コンロや火は、どれも全く同じ反応をするわけではないからです。従来の調理と同じく、調整は食材、その量、満たす量にも左右されます。

温度計が、最良の目安です。何よりもそれに従ってください。また、ふたがしっかり密着していて、減圧が保たれているかを、慎重に確認してください。減圧がなくても調理はできますが、はるかに時間がかかります。

調整が不完全でも、調理が失敗したり食事が台無しになったりすることは決してありません。ただ火力を調整し、減圧を元に戻して、安全に調理を続けてください。

大切なのは、反射的な習慣を変えることです。最初から強く加熱するのではなく、穏やかに始めること。VITALIDでは、穏やかさが、制御、成功、安全の第一の保証になります。

くっつき:実は間違った問題

なぜくっつくのか?

高温 + 繊維の収縮 + 肉汁の排出 + 蒸発 + タンパク質の濃縮 = くっつき。

生の肉が非常に熱い表面に触れると、表面のタンパク質がたちまち変性し、筋繊維が縮みます。細胞に含まれる水の一部は、溶けているタンパク質やその他の成分とともに、表面へ移動します。

特に溶けているタンパク質、ミネラル、香り成分に富んだこの肉汁は、肉と金属の間に集まります。水が蒸発するにつれて、これらの成分は濃縮し、熱い表面に触れて固まり、表面の微細な凹凸に入り込み、くっつきを助けます。

やがて表面が乾き、タンパク質がさらに固まり、皮膜ができます。この皮膜は硬くなり、ステンレスから徐々にはがれていきます。つまり、まずくっつき、その後、皮膜が十分にできると食材がはがれるのです。

だから、くっつきは素材だけの問題ではありません。何よりも、接触の条件、温度、表面の湿り気によって決まります。

水滴テスト:制御しているつもりの錯覚

水滴テストは、くっつきを決してなくしません。高温の領域をおおよそ見極め、その後のはがれを助ける皮膜の形成を早めるだけです。

くっつきの解決策として紹介されますが、このテストは主に販売上の論拠です。何も取り除かず、すでに高温になった調理の管理を助けるだけです。

フライパンを過熱しておいて、水滴でその温度を当てようとするのは、奇妙な「制御」です。このテストが示すのは、表面がライデンフロスト現象を起こすほど熱いということだけです。正確な温度は分かりません。

• 熱さが足りなければ、肉はやはりくっつきますが、はがれるのが遅くなります。
• 熱すぎると、調理は変化、乾燥、焦げのリスクを急激に早め、ヘテロサイクリックアミン(HCA)や、調理法によっては多環芳香族炭化水素(PAH)などの望ましくない成分の生成も促します。

NCIとIARCの資料は、強く加熱した肉のリスクに関する目安を示しています。

くっつきをなくす…ノンスティックコーティングで

ノンスティックという特性を売るには効果的な商業的答えですが、問題をコーティングの成分、摩耗、経年劣化へと移すものです。

問題は解決したのでしょうか? いいえ、ただ移っただけです。そして、健康にとっての代償は?

PFOAは現在、IARCによってヒトに対して発がん性があると分類されており、PFOSは発がん性がある可能性があると分類されています。

膵臓がんに関する一部の研究は、いまも詳しい調査が必要とされています。

傷、摩耗、摩擦、経年劣化により、粒子がはがれて食べ物に入ることがあります。2024年の研究では、ノンスティック調理器具由来のPTFE粒子が調理済み食品から確認されました。

ノンスティックコーティングには、まだ多くの不明な点が残っています。摩耗、摩擦、粒子の移行、これらのフッ素系、セラミック系、鉱物系などのコーティングを固定するために使われる結合剤、樹脂、その他の定着システムの影響などです。

これらのシステムの移行や変質をすでに示した研究もありますが、すべての影響が分かっているわけではありません。

疑問は多く残っています。すでに記録されているものもあれば、まだ答えを待っているものもあります…

商業面の新顔:チタン

チタンは今、相次ぐコーティングとかなり近い論理で市場に登場しています。新しい素材、新しい約束、差別化と市場参入の新しい方法です。しかし、素材を変えても、調理の原理もくっつきの根本的な原因も変わりません。

メーカー自身が、素材の新しさ、鎚目加工、硬さ、PFASを使っていないことをポジショニングの論拠として打ち出しています。

チタンは現在、新しい「プレミアム」調理素材として大きく打ち出されています。しかし多くの調理器具では、単独では使われていません。多層構造に組み込まれた接触層にすぎず、熱を素早く広げるためのアルミニウムの芯と、剛性とIH対応のためのステンレスの外層で構成されることがよくあります。これはまさに、現在のチタン製フライパンの複数のメーカーが主張している構造です。

ところがこの多層構造は、減圧下で働く調理室にはあまり向いていません。そこでは剛性、均一性、機械的な安定性が重要になるからです。

VITALIDでは、素材は魅力的で丈夫なだけでなく、この方法の機械的な機能に直接役立たなければなりません。

求められるのは熱的な条件だけではありません。調理器具は、減圧下で長く働ける、堅く、安定した、密閉された調理室でもなければなりません。だからこそ、ステンレス316Lの本体を選ぶのは、まず製造上の理屈によるものです。均質で、堅く、安定した素材で、成形、溶接、精密な研磨がしやすく、密閉構造や減圧下での作業に特に適しています。316Lを含むオーステナイト系ステンレスは、真空機器で一般的に使われています。

そして何より、チタンはくっつきをなくしません。コーティングなしのチタンのメーカー自身が認めています。表面はPTFEコーティングのようなノンスティックではありません。食材のはがれは、いまでも、予熱、油、温度、食材を返すタイミングに左右されます。

金属を変えても、調理の基本的な物理は変わりません。チタン、ステンレス、その他の素の金属でも、タンパク質やでんぷんの多い食材が十分に熱く乾いた表面に触れれば、くっつきは起こり得ます。

まさにそこで、VITALIDは論理を根本的に変えます。VITALIDは、人工的にくっつかない表面をつくろうとしません。くっつきを引き起こす条件に働きかけます。

極低温で、制御された減圧のもと、閉じた調理室の中では、食材に本来含まれる水の一部が、表面との接触部分に残ります。表面の乾燥は大きく抑えられ、肉汁は食材の構造の中により多く残り、表面ははるかに湿ったままです。こうして、タンパク質の濃縮、乾燥、表面の凝固、そして金属との結合を招く、従来の条件を避けられます。

だからこそ、VITALIDメソッドでは、くっつきをコーティングや鎚目加工、表面の質感、「奇跡の金属」で防ぐ必要はもうありません。この方法が、くっつきを引き起こす条件が成立するのを防ぐのです。

論理は根本的に違います。調理の仕方そのものを見直すのです。他の解決策はフライパンの表面を工夫しますが、VITALIDは調理そのものに働きかけます。

チタンは素材を変えます。VITALIDは方法を変えます。目的は、温度、時間、水、蒸気、圧力を制御することで、くっつきの原因そのものをなくすことです。素材が調理器具をつくり、方法が結果をつくります。

では、グリルは? いいえ、忘れてはいません。

ご安心ください。グリルはなくなっていません。ちょうどよいタイミング、できれば仕上げに登場するだけです。

従来の生からの調理では、強い熱は火を通すことと焼き固めることに使われます。VITALIDメソッドでは、仕上げにしか使いません。

すでに中心までやさしく火が通った肉は、強い熱に触れても、もう生の肉のようには反応しません。タンパク質の多くはすでに少しずつ変性し、構造は安定し、肉汁もよりよく食材の中に保たれています。

最後のグリルでは、熱は主に表面に働きます。メイラード反応を素早く起こし、望みの色づきを得られます。時間も強さも簡単に制御できます。熱はもう、食材に火を通すために深くまで届く必要はなく、主に狙った表面の仕上げをつくるために使われます。

こうして、調理と焼き色づけは別々の工程になります。仕上げが表面のカリッとした食感をつくり、肉全体に長時間の高温調理を強いることがありません。焼き目がついて香ばしい表面と、やわらかくジューシーな中身の両方が得られます。

カリッとしてほしいところだけカリッと。ほかは乾かさずに。

調理の課題をよく理解する

火を使いこなして以来、調理は人類とともにあります。食べ物を食べられるようにしただけでなく、味との関わり方、食べ方、そして生物学的・文化的な進化まで変えてきました。調理は料理の所作をはるかに超えるものです。健康と楽しみの両方を形づくる、決定的な段階です。

熱は風味に作用するだけではありません。物質そのものを変えます。タンパク質を固め、コラーゲンを溶かし、香りを濃くしたり薄めたり、ビタミンを弱らせ、一部の栄養素を引き出します。しかし、望ましくない、ときには有害な成分を生み出すこともあります。こうして、あらゆる調理は、利点と損失、感覚的な楽しみと健康上の課題の間の、もろいバランスになります。

これらの仕組みを理解することは、大切なものを守り、栄養の無駄を抑え、吸収を高め、体の活力を支え、同時に料理をより素晴らしいものにする手段を得ることです。

本来は楽しみと安らぎであるはずのものが、メディアや科学者からの度重なる警告を前に、加熱のしすぎや使われる危険な素材への不安の高まりになっています。それでも、状況は残念ながら、実際には何も動いていません。議論は調理器具に集中したままです。ステンレス、鋳鉄、銅、多層構造、コーティング…どのメーカーも、よく熱が通る、くっつきにくい、よりよく保つ、ときには浄化したり、自社の機器で調理を制御したりすると約束します。

なぜ、的確で科学的な方法が必要なのか

調理器具は料理をしないから

それは熱を伝えるだけです。実際に料理をするのは、所作、技術、そして方法です。単なる容器が、あなたの代わりに料理をすることはありません。

ところが、約65 °Cを超えると、まさにこの熱が、食材の官能的・栄養的な品質を無駄に損ないます。では、結果と健康の両方がかかっているのに、なぜ必要以上に加熱し続けるのでしょうか?

空気、水、温度、時間、調理環境が、味、食感、栄養面の品質、消費エネルギーに直接影響することは、昔から知られています。

しかし、水を加えず、蒸気に頼ることも常にせずに、どうすればより少なく加熱し、より速く調理し、よりよく守れるのでしょうか? これまで両立しないと思われていたことを、どう両立させるのでしょうか?これこそ、VITALIDが、極低温の減圧による特許取得の逆転調理法で挑んだ課題です。

山でよく知られた自然現象、つまり気圧が下がると水が100 °C未満で沸騰することを観察して、食材の周りに人工的な減圧をつくるという発想が生まれました。

設備と習慣、温度と調理時間、自然と観察、科学と楽しみ、伝統と革新の間で、極低温の減圧によるVITALIDの調理法は、調理に本来の重みを取り戻すことを提案します。それは、私たちの食べる喜び、栄養のバランス、そしておそらく、より意識的な食の未来が同時にかかっている瞬間の重みです。

美食のトレンドに沿う:本来の味を大切にし、工程を簡単に再現する

19世紀末にはすでに、オーギュスト・エスコフィエは、料理を簡素にし、素材をよりよく尊重し、無駄な補いを重ねるよりも素材本来の味を求め、味を犠牲にせずに料理を合理化し、再現しやすくしようとしていました。

エスコフィエ自身が、「もっと、もっと簡素に」と書き、料理の栄養価と味わいを高められる、より科学的な料理をすでに予感していました。VITALIDが今日位置づけられているのは、まさにこの流れの中です。食材一つひとつの本当の味をよりよく残すための新しい技術を提案しています。

この簡素さは、質を落とすことではなく、より的確にすることです。多くの偉大なシェフに見られます。セザール・トロワグロは「澄んだ味」を語り、アラン・パッサールは素材を中心に据え、オリヴィエ・ロランジェはスパイスを覆い隠すためでなく、引き出すために使い、アラン・デュカスは削ぎ落とすことと原初の保存を追求します。フィリップ・クロノポロスは、この哲学を一つの強い考えにまとめています。素材が第一、料理人の所作はその次。

アラン・デュカスとホタテ貝柱の例は示唆的です。かつてはトリュフや他の複数の香味を添えることもあったものを、今ではずっと軽やかに表現し、バターでシンプルに焼くところまで来ています。素材を取り巻いていたものを取り除く。ただし、素材が自分自身で成り立つだけの本来の味を十分に保っていることが条件です。

これが、すでにある味を引き立てることと、加熱で弱まった味を作り直すことの違いのすべてです。ハーブ、スパイス、ジュ、ソースは、個性がまだ感じられる食材を見事に引き立てることができます。しかし、加熱で個性が大きく弱まっていると、それらはより多くの場所を占め、個性を取り戻さなければなりません。一方では料理人は素材とともに組み立て、他方では素材の代わりに組み立てなければならなくなるおそれがあります。

では、問いが浮かびます。一本釣りの魚、品種、果物や野菜の品種、産地、生産者、飼育や栽培の方法、特別な飼料や熟成を、その個性ゆえに選んでも、加熱がそれを均一にしてしまうなら、何の意味があるのでしょうか?

本来の味の追求は、しかし、もう一つの要請を課します。再現性です。開放的な調理では、温度、時間、湿度、空気の流れ、蒸発のわずかな変化でも結果が変わり得ます。逆に、空気がはるかに少なく水も加えない閉じた密閉環境は、外からの影響を大きく抑え、はるかに安定した条件を再現できます。まさにここで、VITALIDは革新的な方法で、さらに上流に働きかけ、新しい答えをもたらします。

調理が素材本来の味を本当に守るとき、香味は本来の役割を取り戻します。寄り添い、引き立て、引き出すこと。調理が消してしまったものを補うことではありません。

現代料理の父の一人とされるオーギュスト・エスコフィエは、現代のシェフの間で、類いまれな歴史的権威を持っています。彼は、料理は芸術であり続けながら、より科学的になると予見することで、すでに本質を告げていました。しかし、まだ一つ鍵が欠けていました。減圧です。これを加えることで、従来の調理の物理的な制約を乗り越え、矛盾して見えたものを両立させられます。つまり、はるかに少ない加熱でより速く調理しながら、食材の本来の味と栄養の豊かさをより多く守ることです。

VITALIDは、あなたの代わりにレシピをつくるものではありません。第一の役割は、加熱調理を制御し、美食の基本に立ち返ることです。簡素さ、安定性、再現性、本来の味への敬意。レシピ、味つけ、仕上げは、その後に来る、この制御された調理の料理としての表現です。