Çok düşük sıcaklıkta vakum altında VITALID yöntemi, dünyada tek.

VITALID İLE ISI KAYNAĞINI İYİ AYARLAMAK

Çok düşük sıcaklıkta vakum altında pişirmeden söz eden, zorunlu olarak soğuk başlangıcı, düşük gücü ve kademeli sıcaklık artışını düşünmelidir.

Karmaşık hiçbir şey yok: VITALID sadece başlangıçta küçük bir dikkat ister; 2 ya da 3 pişirmede ocağınızla ya da ocak gözünüzle ilgili ölçülerinizi hızla bulacak kadar.

Amaç basit: 60–65 °C sınırını gereksizce aşmadan istenen pişirme bölgesine kademeli olarak ulaşmak.

1. adım

• Soğuktan, ön ısıtma yapmadan, mevcut gücün yaklaşık %20 ila 30'u ile başlayın; yani gazda 2 ile 3 arası, indüksiyonda 200 ila 300 W civarı.
• Sadece termometreye bakın; çok hızlı ya da çok yavaş yükselmemeli. 40–45 °C'ye ulaşmak için genellikle yaklaşık on dakika hesaplayın.

2. adım

• 40–45 °C civarında gücü yaklaşık %30 azaltın: örneğin gazda 1 ile 2 arası ya da indüksiyonda 150 W civarı.
• İdeal olarak 60–65 °C, 15 ila 20 dakika sonra elde edilir.

60–65 °C'yi aşmaya çalışmayın.

Not: boyutlarına göre 2 ila 4 adet çay mumuyla da pişirmek mümkündür.

İnce ila orta kalınlıktaki birçok gıdada haznenin sıcaklığı 65 °C'ye ulaştığında pişirmenin büyük bölümü çoğu zaman bitmiştir. Gıdaya, kalınlığına ve istenen sonuca göre ateş kapalıyken bitirmek mümkündür, ama asla 4 ila 5 dakikayı aşmadan.

Önemli: ısıtma gücünü ayarlamak çok basittir. İki ya da üç denemeden sonra herkes ekipmanına göre ölçülerini hızla bulur, çünkü hiçbir ocak, hiçbir ateş tam olarak aynı tepkiyi vermez. Geleneksel pişirmede olduğu gibi ayar; gıdaya, miktarına ve doluluk düzeyine de bağlıdır.

Termometre en iyi göstergeniz olmaya devam eder: öncelikle onu izleyin. Ayrıca kapağın hâlâ iyi oturduğunu ve vakumun korunduğunu dikkatle kontrol edin. Vakum olmadan pişirme hâlâ mümkündür, ama çok daha uzun sürer.

Kusurlu bir ayar, pişirmenin felaket olacağı ya da yemeğin kaybolduğu anlamına asla gelmez: ısıyı ayarlayın, vakumu yeniden sağlayın ve pişirmeye güvenle devam edin.

Mesele esas olarak bir refleksi değiştirmektir: artık baştan güçlü ısıtmamak, yumuşak başlamak. VITALID ile yumuşaklık, ustalığın, başarının ve güvenliğin ilk güvencesi olur.

YAPIŞMA: YANLIŞ BİR SORUN

Neden yapışır?

Yüksek sıcaklık + liflerin büzülmesi + suların dışarı atılması + buharlaşma + proteinlerin yoğunlaşması = yapışma.

Çiğ et çok sıcak bir yüzeyle karşılaştığında yüzeydeki proteinler hızla denatüre olur ve kas lifleri büzülür. Hücrelerde bulunan suyun bir kısmı, çözünür proteinler ve diğer bileşiklerle birlikte yüzeye göç eder.

Özellikle çözünür proteinler, mineral tuzlar ve aroma bileşikleri bakımından zengin bu sular et ile metalin arasında kalır. Su buharlaştıkça bu bileşikler yoğunlaşır, sıcak yüzeyle temasta pıhtılaşır, yüzeyin mikro pürüzlerine girer ve yapışmayı kolaylaştırır.

Sonra yüzey kademeli olarak kurur, proteinler daha çok pıhtılaşır ve bir kabuk oluşur. Bu kabuk daha sert hale gelir ve paslanmaz çelikten giderek ayrılabilir. Başka bir deyişle: önce yapışır, sonra kabuk yeterince oluştuğunda gıda ayrılır.

İşte bu yüzden yapışma malzemeye indirgenemez: her şeyden önce temas koşullarına, sıcaklığa ve yüzey nemine bağlıdır.

Su damlası testi: bir hâkimiyet yanılsaması

Su damlası testi yapışmayı kesinlikle ortadan kaldırmaz. Yalnızca yüksek sıcaklıktaki bir bölgeyi yaklaşık olarak belirlemeye ve sonradan ayrılmayı kolaylaştıracak kabuğun oluşumunu hızlandırmaya yarar.

Yapışmaya çözüm olarak sunulan bu test, her şeyden önce ticari bir argümandır: hiçbir şeyi ortadan kaldırmaz, yalnızca zaten yüksek sıcaklığa getirilmiş bir pişirmeyi yönetmeye yardım eder.

Bir tavayı aşırı ısıtıp sonra bir damla suyla sıcaklığını tahmin etmeye çalışmak tuhaf bir hâkimiyettir. Bu test yalnızca yüzeyin Leidenfrost olayını başlatacak kadar sıcak olduğunu gösterir. Kesin bir sıcaklık vermez:

• Yeterince sıcak değilse et yine yapışır, ama daha yavaş ayrılır.
• Çok fazla sıcaksa pişirme dönüşümleri, kurumayı ve yanma riskini ani biçimde hızlandırır; aynı zamanda heterosiklik aminler (HCA) ve pişirme biçimine göre polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) gibi istenmeyen bileşiklerin oluşumunu da artırır.

NCI ve IARC kaynakları, güçlü ısıtılmış etlerle ilgili riskler hakkında ölçüler sunar.

Yapışmayı gidermek… yapışmaz bir kaplamayla

Yapışmazlık özelliği satmak için etkili bir ticari yanıt, ama soruyu kaplamanın bileşimine, aşınmasına ve yaşlanmasına kaydırıyor.

Sorun çözüldü mü? Hayır, sadece yer değiştirdi. Peki sağlık için bedeli ne?

PFOA bugün IARC tarafından insanlar için kanserojen olarak sınıflandırılmış, PFOS ise muhtemel kanserojen olarak sınıflandırılmıştır.

Pankreas kanseriyle ilgili bazı araştırmalar hâlâ derinlemesine incelemeleri gerektirmektedir.

Çizikler, aşınma, sürtünme ve yaşlanmayla parçacıklar kopup gıdalara karışabilir; 2024 tarihli bir çalışma özellikle hazırlanmış yiyeceklerde yapışmaz kap kacaktan gelen PTFE parçacıklarını saptamıştır.

Yapışmaz kaplamalar hakkında hâlâ birçok belirsizlik bulunuyor: aşınma, sürtünme, parçacık göçü, bu florlu, seramik, mineral ya da başka kaplamaları sabitlemek için kullanılan bağlayıcıların, reçinelerin ve diğer tutunma sistemlerinin etkileri.

Bazı çalışmalar bu sistemlerin göçlerini ya da bozulmalarını zaten ortaya koymuştur, ancak tüm sonuçlar bilinmemektedir.

Sorular hâlâ çok; bazıları zaten belgelenmiş, bazıları yanıt bekliyor…

Ticari bir yeni gelen: titanyum

Titanyum bugün piyasaya art arda gelen kaplamalara oldukça yakın bir mantıkla giriyor: yeni malzeme, yeni vaat, öne çıkmanın ve piyasaya girmenin yeni yolu. Ama malzemeyi değiştirmek ne pişirme ilkesini ne de yapışmanın derin nedenlerini değiştirir.

Üreticilerin kendileri malzemenin yeniliğini, dövmeyi, sertliği ya da PFAS'ın bulunmayışını konumlandırma argümanları olarak öne çıkarıyor.

Titanyum bugün yeni bir «premium» pişirme malzemesi olarak geniş çapta öne çıkarılıyor. Ancak birçok kapta tek başına kullanılmaz: ısıyı hızla yaymak için alüminyum bir çekirdekten ve sertlik ile indüksiyon için dış paslanmaz çelik bir katmandan oluşan çok katmanlı bir yapıya entegre edilmiş yalnızca bir temas katmanıdır. Bu, bugünkü titanyum tava üreticilerinin birkaçının öne sürdüğü yapının tam kendisidir.

Ancak bu çok katmanlı yapı, sertliğin, homojenliğin ve mekanik kararlılığın hayati hale geldiği vakum altında çalışan bir hazne için çok daha az uygundur.

VITALID'de malzeme yalnızca cazip ya da dayanıklı olmamalıdır: yöntemin mekanik işlevine doğrudan hizmet etmelidir.

Kısıt yalnızca termal değildir: kap aynı zamanda vakum altında uzun süre çalışabilen sert, kararlı ve sızdırmaz bir hazne oluşturmalıdır. Bu nedenle 316L paslanmaz çelik gövde seçimi önce bir üretim mantığına yanıt verir: homojen, sert ve kararlı bir malzeme; şekillendirmesi, kaynaklanması ve hassas cilalanması kolay; sızdırmaz yapılara ve vakum altında çalışmaya özellikle uygun. 316L dahil östenitik paslanmaz çelikler vakum ekipmanlarında yaygın olarak kullanılır.

Ve her şeyden önce, titanyum yapışmayı ortadan kaldırmaz. Kaplamasız titanyum üreticileri bunu kendileri de kabul eder: yüzey, bir PTFE kaplamanın olabileceği gibi yapışmaz değildir. Gıdaların ayrılması hâlâ ön ısıtmaya, yağa, sıcaklığa ve gıdayı çevirmek için seçilen ana bağlıdır.

Metal değiştirmek pişirmenin temel fiziğini değiştirmez. Titanyum, paslanmaz çelik ya da başka bir çıplak metal: protein ya da nişasta açısından zengin bir gıda yeterince sıcak ve kuru bir yüzeyle temas ettiğinde yapışma mümkün kalır.

VITALID tam burada mantığı tamamen değiştirir. VITALID yapay olarak yapışmaz bir yüzey üretmeye çalışmaz. Yöntem, yapışmaya neden olan koşullara etki eder.

Çok düşük sıcaklıkta, kontrollü vakum altında ve kapalı bir hazne içinde, gıdada doğal olarak bulunan suyun bir kısmı yüzeyle temas noktasında kullanılabilir kalır. Yüzeysel kuruma çok güçlü biçimde sınırlanır, sular gıdanın yapısında daha çok kalır, yüzey ise çok daha nemli kalır. Böylece proteinlerin yoğunlaşmasını, kurumayı, yüzey pıhtılaşmasını ve ardından metalle bağlanmalarını kolaylaştıran klasik koşullardan kaçınılır.

Bu nedenle VITALID yönteminde yapışmanın artık bir kaplamayla, dövmeyle, dokuyla ya da «mucize metalle» mücadele edilmesine gerek yoktur: yöntem, onu doğuran koşulların oluşmasını engeller.

Mantık kökten farklıdır: pişirme biçiminin kendisini sorgulamak. Diğer çözümler tavanın yüzeyi üzerinde çalışır, VITALID pişirmenin kendisi üzerinde çalışır.

Titanyum malzemeyi değiştirir; VITALID yöntemi değiştirir. Amaç, sıcaklığa, zamana, suya, buhara ve basınca hâkim olarak yapışmanın nedenini ortadan kaldırmaktır. Malzeme kabı inşa eder, yöntem sonucu yaratır.

Peki ızgara ne olacak? Hayır, onu unutmadık.

Merak etmeyin, ızgara ortadan kalkmadı. Sadece doğru anda devreye girer: tercihen bitirme aşamasında.

Geleneksel pişirmede, çiğden başlayarak, güçlü ısı pişirmeye ve mühürlemeye yarar. VITALID yönteminde yalnızca bitirmeye yarar.

Öze kadar yumuşakça pişmiş bir et, yüksek sıcaklıkla karşılaştığında artık çiğ et gibi tepki vermez. Proteinlerin büyük bölümü zaten kademeli olarak denatüre olmuş, yapı kararlı hale gelmiş ve sular gıdada daha iyi korunmuştur.

Son ızgarada ısı bu nedenle esas olarak yüzeyde etki eder. Maillard tepkimelerini hızla başlatır ve süre ile şiddet bakımından kolay yönetilen istenen renklenmeyi sağlar. Isının gıdayı pişirmek için artık derine nüfuz etmesi gerekmez: esas olarak istenen yüzey bitişini yaratmaya yarar.

Pişirme ve renklendirme böylece iki ayrı işlem haline gelir. Bitirme, tüm ete yüksek sıcaklıkta uzun süreli pişirme dayatmadan yüzeyde çıtırlığı yaratır. Böylece yumuşak ve sulu bir iç korunurken ızgara yapılmış çıtır bir yüzey elde edilir.

Çıtırlık istenen yerde, geri kalan her şeyi kurutmadan.

Pişirmenin neleri tehlikeye attığını iyi anlamak

Ateşe hâkim olunduğundan beri pişirme insanlığa eşlik ediyor. Yalnızca gıdaları yenilebilir hale getirmekle kalmadı: tada bakışımızı, beslenme biçimimizi, ayrıca biyolojik ve kültürel evrimimizi de dönüştürdü. Pişirmek bir mutfak hareketinden çok daha fazlası: hem sağlığımızı hem keyfimizi şekillendiren belirleyici bir aşama.

Isı yalnızca lezzetlere etki etmez: maddeyi altüst eder. Proteinleri pıhtılaştırır, kolajeni çözer, aromaları yoğunlaştırır ya da seyreltir, vitaminleri zayıflatır, bazı besin öğelerini serbest bırakır… ama istenmeyen, hatta zehirli bileşikler de üretebilir. Her pişirme böylece faydalar ile kayıplar, duyusal haz ile sağlık sorunları arasında kırılgan bir denge haline gelir.

Bu mekanizmaları anlamak, özü korumak, besin israfını sınırlamak, emilimi iyileştirmek ve vücudun canlılığını desteklemek, aynı zamanda yemekleri yüceltmek için kendine araçlar vermektir.

Yalnızca keyif ve huzur olması gereken şey, medyanın ve bilim insanlarının yinelenen uyarıları karşısında, aşırı pişirmelere ve kullanılan tehlikeli malzemelere karşı artan bir endişe kaynağına dönüşüyor. Ve buna rağmen tespit oldukça üzücü: hiçbir şey gerçekten değişmiyor. Tartışma kaplar üzerinde yoğunlaşmış durumda: paslanmaz çelik, dökme demir, bakır, çok katmanlılar, kaplamalar… her üretici daha iyi ısıtacağını, daha az yapışacağını, daha iyi koruyacağını, hatta bazen kendi donanımıyla arındıracağını ya da pişirmeye hâkim olacağını vaat ediyor.

NEDEN DOĞRU VE BİLİMSEL BİR YÖNTEME İHTİYACIMIZ VAR

Çünkü bir kap yemek yapmaz

O yalnızca ısı iletir. Gerçekten yemek yapan, harekettir, tekniktir ve yöntemdir. Basit bir kap asla sizin yerinize yemek yapmaz.

Oysa tam da bu ısı, yaklaşık 65 °C'nin ötesinde gıdaların duyusal ve besinsel niteliklerini gereksiz yere bozuyor. O hâlde hem sonuç hem sağlık söz konusuyken neden gerektiğinden fazla ısıtmaya devam edelim?

Havanın, suyun, sıcaklığın, sürenin ve pişirme ortamının tadı, dokuları, besinsel nitelikleri ve tüketilen enerjiyi doğrudan etkilediğini uzun zamandır biliyoruz.

Peki su eklemeden ve sistematik olarak buhara başvurmadan, nasıl daha az ısıtır, daha hızlı pişirir ve daha çok koruruz? Şimdiye kadar uzlaşmaz görünen şeyi nasıl uzlaştırırız? VITALID tam da bu zorluğu, çok düşük sıcaklıkta vakum altında ters pişirmeye dayanan patentli yöntemiyle üstlenmek istedi.

Dağlarda iyi bilinen bir doğa olayını, yani basınç düştüğünde suyun 100 °C'nin altında kaynamaya başlamasını gözlemlemekle, gıdanın etrafına yapay bir vakum uygulama fikri doğdu.

Ekipman ile alışkanlıklar, sıcaklık ile pişirme süresi, doğa ile gözlem, bilim ile haz, gelenek ile yenilik arasında çok düşük sıcaklıkta vakum altında VITALID pişirme yöntemi, pişirmeye bütün önemini geri vermeyi öneriyor: hem iştahımızın, hem besinsel dengemizin, hem de belki daha bilinçli bir beslenmenin geleceğinin söz konusu olduğu bir anın önemini.

Gastronomideki eğilimleri izlemek: gerçek tadı öne çıkarmak ve süreçleri kolayca yeniden üretmek

19. yüzyılın sonundan itibaren Auguste Escoffier, tadı feda etmeden mutfağı basitleştirmeye, ürüne daha iyi saygı göstermeye ve telafileri gereksiz yere çoğaltmak yerine onun gerçek tadını aramaya, mutfağı akılcılaştırmaya ve daha tekrarlanabilir hale getirmeye çalışıyordu.

Auguste Escoffier'in kendisi «tekrar tekrar basitleştirmek» gerektiğini yazıyordu ve yemeklerin besin ve tat değerini artırabilecek daha bilimsel bir mutfağı şimdiden sezmişti. VITALID bugün tam da bu evrimin içinde yer alıyor; her gıdanın gerçek tadını daha iyi korumayı amaçlayan yeni bir teknik öneriyor.

Bu sadelik daha kötü yapmak anlamına gelmez, daha isabetli yapmak anlamına gelir. Birçok büyük şefte buna rastlanır: César Troisgros «net tatlardan» söz eder, Alain Passard ürünü merkeze koyar, Olivier Roellinger baharatı örtmek yerine ortaya çıkarmak için kullanır, Alain Ducasse ise sadeleşmeyi ve özgün olanın korunmasını arar. Philip Chronopoulos bu felsefeyi güçlü bir fikirle özetler: ürün önce gelir, aşçının hareketi sonra.

Alain Ducasse'ın deniz tarağı örneği çok şey anlatır. Bir zamanlar trüf ve birkaç başka aromayla servis edilebilen tarak için bugün çok daha hafifletilmiş bir ifade, hatta basitçe tereyağında pişirmeyi arıyor. Ürünü çevreleyenleri kaldırmak; yeter ki ürün kendi başına var olacak kadar gerçek özgün tadını korusun.

Mesele, zaten var olan bir tadı zenginleştirmek ile pişirmenin zayıflattığı bir tadı yeniden inşa etmek arasındaki farktır. Bir ot, bir baharat, bir sos ya da bir sulu sos, kimliği hâlâ algılanabilen bir gıdayı harika biçimde tamamlayabilir. Ama pişirme onu güçlü biçimde zayıflattığında, ona yeniden karakter kazandırmak için daha çok yer kaplamaları gerekir. Bir durumda aşçı ürünle birlikte beste yapar; diğerinde onun yerine beste yapmak zorunda kalma riski vardır.

O hâlde bir soru kendini dayatıyor: pişirme, tam da tekliği için seçilmiş olanı tekdüzeleştiriyorsa, olta ile yakalanmış bir balığı, bir ırkı, bir meyve ya da sebze çeşidini, bir terroir'ı, bir üreticiyi, bir yetiştirme ya da ekim biçimini, belirli bir beslenmeyi ya da olgunlaşmayı seçmenin ne anlamı var?

Gerçek tat arayışı yine de başka bir gereklilik getirir: tekrarlanabilirlik. Açık pişirmede sıcaklıktaki, süredeki, nemdeki, hava dolaşımındaki ya da buharlaşmadaki en küçük değişiklik sonucu değiştirebilir. Buna karşılık çok daha az havalı ve eklenmiş suyu olmayan kapalı ve sızdırmaz bir ortam, dış etkileri güçlü biçimde sınırlar ve çok daha kararlı koşulların yeniden yaratılmasına izin verir. VITALID tam burada, devrimci yöntemiyle daha da yukarıya müdahale ederek yeni bir yanıt getirir.

Pişirme ürünün özgün tadını gerçekten koruduğunda aroma, gerçek işlevini yeniden bulur: eşlik etmek, vurgulamak, ortaya çıkarmak; pişirmenin yok ettiğini telafi etmemek.

Modern mutfağın kurucu babalarından biri sayılan Auguste Escoffier, çağdaş şefler nezdinde olağanüstü bir tarihsel otoriteye sahiptir. Mutfağın bir sanat olarak kalırken daha bilimsel hale geleceğini öngörerek asıl noktayı zaten haber vermişti. Ama bir anahtar hâlâ eksikti: vakum. Onu ekleyince geleneksel pişirmenin bazı fiziksel kısıtlarını aşmak ve çelişkili görüneni uzlaştırmak mümkün olur: çok daha az ısıtarak daha hızlı pişirmek, bunu yaparken gıdaların gerçek tadını ve besin zenginliğini daha çok korumak.

VITALID sizin yerinize tarifleri yapmayı amaçlamaz. Birincil işlevi, pişirmeye hâkim olmak ve gastronominin temellerini yeniden bulmaktır: sadelik, düzenlilik, tekrarlanabilirlik ve gerçek tada saygı. Tarif, baharatlama ve bitirme, bu hâkim olunan pişirmenin mutfaktaki ifadesi olarak bundan sonra gelir.