O método VITALID sob depressão a muito baixa temperatura, único no mundo.

REGULAR BEM A SUA FONTE DE CALOR COM A VITALID

Quem fala de cozedura sob depressão a muito baixa temperatura deve pensar obrigatoriamente em arranque a frio, baixa potência e subida de temperatura progressiva.

Nada de complicado: a VITALID pede simplesmente uma pequena atenção no início, o tempo de apanhar rapidamente, em 2 ou 3 cozeduras, as suas referências com a sua placa ou o seu bico.

O objetivo é simples: atingir progressivamente a zona de cozedura pretendida sem ultrapassar inutilmente a barreira dos 60–65 °C.

Passo 1

• Comece a frio, sem pré-aquecimento, com cerca de 20 a 30 % da potência disponível, ou seja, gás entre 2 e 3, indução por volta de 200 a 300 W.
• Observe simplesmente o termómetro, que não deve subir nem demasiado depressa nem demasiado devagar. Conte em geral cerca de dez minutos para atingir 40–45 °C.

Passo 2

• Por volta de 40–45 °C, reduza a potência em cerca de 30 %: por exemplo, gás entre 1 e 2 ou indução por volta de 150 W.
• Idealmente, os 60–65 °C serão atingidos ao fim de 15 a 20 minutos.

Não procure ultrapassar os 60–65 °C.

De notar: é possível cozinhar com velas de rechaud, entre 2 e 4 consoante o tamanho.

Para muitos alimentos de espessura fina a média, quando a temperatura da câmara atinge os 65 °C, uma grande parte da cozedura está muito frequentemente concluída. Consoante o alimento, a sua espessura e o resultado pretendido, é possível um acabamento com o lume apagado, mas sem nunca ultrapassar os 4 a 5 minutos.

Importante: regular a potência de aquecimento é muito simples. Após duas ou três tentativas, cada um encontra rapidamente as suas referências consoante o seu material, porque nenhuma placa nem nenhum lume reage exatamente da mesma forma. Como na cozedura tradicional, a regulação depende também do alimento, da sua quantidade e do nível de enchimento.

O termómetro continua a ser a sua melhor referência: siga-o em prioridade. Verifique também, com cuidado, que a tampa continua bem aderente e que a depressão se mantém. Sem depressão, a cozedura continua possível, mas torna-se muito mais longa.

Uma regulação imperfeita nunca significa que a cozedura será catastrófica ou a refeição perdida: ajuste simplesmente o aquecimento, restabeleça a depressão e prossiga a cozedura em segurança.

Trata-se sobretudo de mudar um reflexo: deixar de aquecer forte desde o início e começar com suavidade. Com a VITALID, a suavidade torna-se a primeira garantia de domínio, de sucesso e de segurança.

A ADERÊNCIA: UM FALSO PROBLEMA

Porque é que cola?

Temperatura elevada + contração das fibras + expulsão dos sucos + evaporação + concentração das proteínas = aderência.

Quando a carne crua encontra uma superfície muito quente, as proteínas superficiais desnaturam-se rapidamente e as fibras musculares contraem-se. Uma parte da água contida nas células, acompanhada de proteínas solúveis e outros compostos, migra então para a superfície.

Estes sucos, ricos nomeadamente em proteínas solúveis, sais minerais e compostos aromáticos, ficam entre a carne e o metal. À medida que a água se evapora, estes compostos concentram-se, coagulam em contacto com a superfície quente, penetram nas suas microasperezas e favorecem a aderência.

Depois, progressivamente, a superfície seca, as proteínas coagulam ainda mais e forma-se uma crosta. Esta crosta torna-se mais rígida e pode então desprender-se progressivamente do inox. Por outras palavras: primeiro cola, depois o alimento solta-se quando a crosta está suficientemente formada.

É por isso que a aderência não se resume ao material: depende sobretudo das condições de contacto, da temperatura e da humidade da superfície.

O teste da gota de água: uma ilusão de controlo

O teste da gota de água não elimina de todo a aderência. Permite apenas situar aproximadamente uma zona de temperatura elevada e acelerar a formação da crosta que favorecerá depois o descolamento.

Apresentado como solução para a aderência, este teste é sobretudo um argumento comercial: não elimina nada, apenas ajuda a gerir uma cozedura já levada a alta temperatura.

Curioso controlo, o de sobreaquecer uma frigideira e depois tentar adivinhar a sua temperatura com uma gota de água. Este teste indica apenas que a superfície está suficientemente quente para provocar um fenómeno de caleação. Não dá nenhuma temperatura precisa:

• Se não estiver suficientemente quente, a carne também cola, mas descolará mais devagar.
• Se estiver demasiado quente, a cozedura acelera bruscamente as transformações, o ressecamento e o risco de queimar, favorecendo ao mesmo tempo a formação de compostos indesejáveis como as aminas heterocíclicas (AHC) e, consoante o modo de cozedura, os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP).

As fontes NCI e IARC dão referências sobre os riscos associados às carnes fortemente aquecidas.

Eliminar a aderência… com um revestimento antiaderente

Uma resposta comercial eficaz para vender uma propriedade antiaderente, mas que desloca a questão para a composição, o desgaste e o envelhecimento do revestimento.

Problema resolvido? Não, simplesmente deslocado. E a que preço para a saúde?

O PFOA está hoje classificado como cancerígeno para o ser humano pelo IARC, enquanto o PFOS está classificado como possivelmente cancerígeno.

Algumas investigações sobre o cancro do pâncreas justificam ainda estudos aprofundados.

Com os riscos, o desgaste, os atritos e o envelhecimento, podem desprender-se partículas e acabar nos alimentos; um estudo de 2024 identificou nomeadamente partículas de PTFE provenientes de utensílios antiaderentes em alimentos preparados.

Subsistem ainda muitas zonas de sombra sobre os revestimentos antiaderentes: desgaste, abrasão, migração de partículas, efeitos dos ligantes, resinas e outros sistemas de fixação utilizados para fixar estes revestimentos fluorados, cerâmicos, minerais ou outros.

Alguns estudos já evidenciaram migrações ou alterações destes sistemas, sem que todas as consequências sejam conhecidas.

As questões continuam numerosas, algumas já documentadas, outras ainda à espera de respostas…

Um novo recém-chegado comercial: o titânio

O titânio chega hoje ao mercado com uma lógica bastante próxima da dos revestimentos sucessivos: novo material, nova promessa, nova forma de se diferenciar e de penetrar no mercado. Mas mudar o material não muda nem o princípio de cozedura nem as causas profundas da aderência.

Os próprios fabricantes destacam a novidade do material, a martelagem, a dureza ou a ausência de PFAS como argumentos de posicionamento.

O titânio é hoje amplamente apresentado como novo material «premium» de cozinha. No entanto, em muitos utensílios não é usado sozinho: é apenas uma camada de contacto integrada numa estrutura multicamada, muitas vezes composta por um núcleo de alumínio destinado a distribuir rapidamente o calor e por uma camada exterior de inox para a rigidez e a indução. É exatamente a construção reivindicada por vários fabricantes de frigideiras de titânio atuais.

Esta construção multicamada é, contudo, muito menos adaptada a uma câmara que trabalha sob depressão, onde a rigidez, a homogeneidade e a estabilidade mecânica se tornam essenciais.

Na VITALID, o material não deve ser apenas sedutor ou resistente: deve servir diretamente a função mecânica do método.

A restrição não é apenas térmica: o utensílio deve também constituir uma câmara rígida, estável e estanque, capaz de trabalhar de forma duradoura sob depressão. É por isso que a escolha de um corpo em inox 316L responde antes de mais a uma lógica de fabrico: material homogéneo, rígido e estável, fácil de formar, soldar e polir com precisão, particularmente adequado a construções estanques e ao trabalho sob depressão. Os inox austeníticos, entre os quais o 316L, são correntemente empregues em equipamentos de vácuo.

E sobretudo, o titânio não elimina a aderência. Os fabricantes de titânio sem revestimento reconhecem-no eles próprios: a superfície não é antiaderente como pode ser um revestimento de PTFE. O descolamento dos alimentos depende ainda do pré-aquecimento, da gordura, da temperatura e do momento escolhido para virar o alimento.

Mudar de metal não muda a física fundamental da cozedura. Titânio, inox ou outro metal nu: quando um alimento rico em proteínas ou amido entra em contacto com uma superfície suficientemente quente e seca, a adesão continua possível.

É precisamente aqui que a VITALID muda completamente de lógica. A VITALID não procura fabricar uma superfície artificialmente antiaderente. O método atua sobre as condições que provocam a aderência.

A muito baixa temperatura, sob depressão controlada e numa câmara fechada, uma parte da água naturalmente presente no alimento permanece disponível em contacto com a superfície. O ressecamento superficial é muito fortemente limitado, os sucos permanecem mais na estrutura do alimento, enquanto a superfície se mantém muito mais húmida. Evitam-se assim as condições clássicas que favorecem a concentração das proteínas, o ressecamento, a coagulação superficial e depois a sua ligação com o metal.

É por esta razão que, no método VITALID, a aderência já não precisa de ser combatida por um revestimento, uma martelagem, uma textura ou um «metal milagroso»: o método impede que as condições que a provocam se instalem.

A lógica é radicalmente diferente: pôr em causa a própria maneira de cozinhar. As outras soluções trabalham sobre a superfície da frigideira, a VITALID trabalha sobre a própria cozedura.

O titânio muda o material; a VITALID muda o método. O objetivo é eliminar a própria causa da aderência através do controlo da temperatura, do tempo, da água, do vapor e da pressão. O material constrói o utensílio, o método cria o resultado.

E o grelhado, no meio disto tudo? Não, não o esquecemos.

Descanse, o grelhado não desapareceu. Intervém simplesmente no momento certo: de preferência no acabamento.

Na cozedura tradicional, a partir de cru, o calor forte serve para cozinhar e selar. Com o método VITALID, serve apenas para terminar.

Uma carne já cozinhada suavemente até ao centro já não reage como uma carne crua quando encontra uma temperatura forte. Uma grande parte das proteínas já foi progressivamente desnaturada, a estrutura estabilizou e os sucos foram melhor conservados no alimento.

No grelhado final, o calor atua portanto principalmente à superfície. Desencadeia rapidamente as reações de Maillard e permite obter a cor desejada, facilmente controlável em duração e em intensidade. O calor já não precisa de penetrar profundamente para cozinhar o alimento: serve essencialmente para criar o acabamento de superfície pretendido.

A cozedura e a coloração tornam-se assim duas operações distintas. O acabamento cria o estaladiço à superfície sem impor a toda a carne uma cozedura prolongada a alta temperatura. Obtém-se então uma superfície grelhada e estaladiça, mantendo um interior macio e suculento.

O estaladiço onde se quer, sem ressecar todo o resto.

Compreender bem o que está em jogo na cozedura

Desde o domínio do fogo, a cozedura acompanha a humanidade. Não permitiu apenas tornar os alimentos comestíveis: transformou a nossa relação com o sabor, a nossa forma de nos alimentarmos, mas também a nossa evolução biológica e cultural. Cozinhar é muito mais do que um gesto culinário: é uma etapa decisiva que molda ao mesmo tempo a nossa saúde e o nosso prazer.

O calor não atua apenas sobre os sabores: transtorna a matéria. Coagula as proteínas, dissolve o colagénio, concentra ou dilui os aromas, fragiliza as vitaminas, liberta certos nutrientes… mas pode também gerar compostos indesejáveis, até tóxicos. Cada cozedura torna-se assim um equilíbrio frágil entre benefícios e perdas, prazer sensorial e desafios de saúde.

Compreender estes mecanismos é dar-se os meios para preservar o essencial, limitar o desperdício nutricional, melhorar a assimilação e apoiar a vitalidade do organismo, sublimando ao mesmo tempo os pratos.

O que deveria ser apenas prazer e serenidade torna-se, no entanto, perante os alertas repetidos dos media e dos cientistas, uma fonte crescente de inquietação face às cozeduras excessivas e aos materiais perigosos utilizados. E, apesar disso, a constatação é bem triste: nada se move realmente. O debate continua centrado nos utensílios: inox, ferro fundido, cobre, multicamadas, revestimentos… cada fabricante prometendo aquecer melhor, colar menos, preservar melhor, por vezes até sanear ou controlar a cozedura com o seu material.

PORQUE PRECISAMOS DE UM MÉTODO JUSTO E CIENTÍFICO

Porque um utensílio não cozinha

Transmite simplesmente calor. O que realmente cozinha é o gesto, a técnica e o método. Um simples recipiente nunca cozinhará no seu lugar.

Ora, é precisamente esse calor que, acima de cerca de 65 °C, degrada inutilmente as qualidades organoléticas e nutricionais dos alimentos. Então, porquê continuar a aquecer mais do que o necessário quando estão em jogo ao mesmo tempo o resultado e a saúde?

Sabemos há muito tempo que o ar, a água, a temperatura, o tempo e o meio de cozedura influenciam diretamente o sabor, as texturas, as qualidades nutricionais e a energia consumida.

Mas como aquecer menos, cozinhar mais depressa e preservar mais, sem adição de água nem recurso sistemático ao vapor? Como conciliar o que, até aqui, parecia inconciliável? É precisamente este desafio que a VITALID quis enfrentar com o seu método patenteado de cozedura invertida sob depressão a muito baixa temperatura.

Foi observando um fenómeno natural bem conhecido na montanha — onde a água começa a ferver abaixo dos 100 °C quando a pressão diminui — que nasceu a ideia de aplicar uma depressão artificial em redor do alimento.

Entre material e hábitos, temperatura e tempo de cozedura, natureza e observação, ciência e prazer, tradição e inovação, o método de cozedura VITALID sob depressão a muito baixa temperatura propõe devolver à cozedura toda a sua importância: a de um momento em que se jogam ao mesmo tempo a nossa gulodice, o nosso equilíbrio nutricional e talvez o futuro de uma alimentação mais consciente.

Seguir as tendências da gastronomia: privilegiar o sabor autêntico e reproduzir facilmente os processos

Já no final do século XIX, Auguste Escoffier procurava simplificar, respeitar melhor o produto e procurar o seu sabor autêntico em vez de multiplicar inutilmente as compensações, racionalizar e tornar a cozinha mais reprodutível, sem sacrificar o sabor.

O próprio Auguste Escoffier escrevia que era preciso «simplificar uma e outra vez» e já pressentia uma cozinha mais científica, capaz de melhorar o valor nutritivo e gustativo dos pratos. É precisamente nesta evolução que a VITALID se inscreve hoje, propondo uma técnica nova destinada a conservar melhor o verdadeiro sabor de cada alimento.

Esta simplicidade não significa fazer pior, mas fazer com mais precisão. Encontra-se em muitos grandes chefs: César Troisgros fala de «sabores nítidos», Alain Passard coloca o produto no centro, Olivier Roellinger usa a especiaria para revelar em vez de mascarar, enquanto Alain Ducasse procura a sobriedade e a preservação do original. Philip Chronopoulos resume esta filosofia numa ideia forte: o produto vem primeiro, o gesto do cozinheiro vem depois.

O exemplo de Alain Ducasse com a vieira é revelador. Onde antes podia ser acompanhada de trufa e de vários outros aromáticos, procura hoje uma expressão muito mais aligeirada, até cozinhá-la simplesmente em manteiga. Retirar o que rodeava o produto, desde que este conserve suficientemente o seu verdadeiro sabor de origem para existir por si mesmo.

É toda a diferença entre enriquecer um sabor já presente e reconstruir um sabor enfraquecido pela cozedura. Uma erva, uma especiaria, um suco ou um molho podem completar magnificamente um alimento cuja identidade permanece percetível. Mas quando a cozedura a atenuou fortemente, têm de ocupar mais espaço para lhe devolver carácter. Num caso, o cozinheiro compõe com o produto; no outro, arrisca-se a ter de compor no seu lugar.

Impõe-se então uma pergunta: de que serve selecionar um peixe apanhado à linha, uma raça, uma variedade de frutas ou legumes, um terroir, um produtor, um modo de criação ou de cultura, uma alimentação ou uma maturação particular se a cozedura uniformiza aquilo que se tinha escolhido precisamente pela sua singularidade?

Esta procura do sabor autêntico impõe, no entanto, outra exigência: a reprodutibilidade. Numa cozedura aberta, a menor alteração de temperatura, duração, humidade, circulação de ar ou evaporação pode modificar o resultado. Pelo contrário, um meio fechado e estanque, com muito menos ar e sem água adicionada, limita fortemente as influências exteriores e permite recriar condições muito mais estáveis. É precisamente aqui que a VITALID traz uma resposta nova, intervindo ainda mais a montante, com o seu método revolucionário.

Quando a cozedura preserva realmente o sabor original do produto, o aromático recupera a sua verdadeira função: acompanhar, sublinhar, revelar e não compensar o que a cozedura fez desaparecer.

Auguste Escoffier, considerado um dos pais fundadores da cozinha moderna, goza de uma autoridade histórica excecional junto dos chefs contemporâneos. Já tinha anunciado o essencial ao prever que a cozinha, embora continuando a ser uma arte, se tornaria mais científica. Mas faltava ainda uma chave: a depressão. Ao acrescentá-la, torna-se possível ultrapassar certos constrangimentos físicos da cozedura tradicional e reconciliar o que parecia contraditório: cozinhar mais depressa aquecendo muito menos, preservando mais o sabor autêntico e a riqueza nutritiva dos alimentos.

A VITALID não pretende fazer as receitas por si. A sua função primeira é dominar a cozedura e reencontrar os fundamentos da gastronomia: simplicidade, regularidade, reprodutibilidade e respeito pelo sabor autêntico. A receita, o tempero e o acabamento vêm depois, como a expressão culinária desta cozedura dominada.