VITALID 极低温负压烹饪方法,举世独有。

用 VITALID 调好热源

谈到极低温负压烹饪,就必须想到冷启动、小火力和逐步升温。

没什么复杂的:VITALID 只需要起初的一点点留意,让您在 2 到 3 次烹饪中,很快摸清自己灶具或炉头的规律。

目标很简单:逐步到达想要的烹饪区间,而不无谓地越过 60–65 °C 的界限。

第 1 步

• 冷启动,不预热,使用约 20% 至 30% 的可用功率,即燃气 2 至 3 档,电磁炉约 200 至 300 瓦。
• 只需看着温度计,它不应升得太快或太慢。一般需要约十分钟才能到达 40–45 °C。

第 2 步

• 到约 40–45 °C 时,把功率降低约 30%:例如燃气 1 至 2 档,或电磁炉约 150 瓦。
• 理想情况下,15 至 20 分钟后达到 60–65 °C。

不要试图超过 60–65 °C。

注意:也可以用暖菜蜡烛烹饪,视大小用 2 到 4 个。

对于许多厚度偏薄到中等的食物,当腔体温度达到 65 °C 时,很大一部分烹饪往往已经完成。视食物、厚度和想要的效果而定,可以关火后收尾,但绝不要超过 4 到 5 分钟。

重要:调节加热功率非常简单。试两三次后,每个人都能很快根据自己的设备找到规律,因为没有哪个灶具、哪种火焰的反应完全一样。和传统烹饪一样,设定也取决于食物、数量和装填量。

温度计始终是您最好的参考:请以它为主。同时谨慎地检查锅盖是否仍然密合、负压是否保持。没有负压,仍可烹饪,只是会长得多。

设定不完美,绝不意味着烹饪会失败或这顿饭报废:只需调整加热、恢复负压,放心继续烹饪即可。

关键在于改变一个习惯:不再一开始就大火加热,而是温和起步。有了 VITALID,温和成为掌控、成功与安全的第一保证。

粘锅:一个伪问题

为什么会粘?

高温 + 纤维收缩 + 汁水析出 + 蒸发 + 蛋白质浓缩 = 粘锅。

生肉遇到非常热的表面时,表层蛋白质迅速变性,肌纤维收缩。细胞中的一部分水,连同可溶性蛋白质和其他成分,随即迁移到表面。

这些汁水尤其富含可溶性蛋白质、矿物质和香气成分,最终位于肉与金属之间。随着水分蒸发,这些成分浓缩,在接触热表面时凝固,渗入其微观凹凸,促成粘锅。

随后,表面逐渐变干,蛋白质进一步凝固,形成一层硬壳。这层硬壳变得更硬,然后可以逐渐从不锈钢上脱落。换句话说:先粘住,等硬壳足够成形后,食物才会脱开。

这就是为什么粘锅不能简单归结为材料:它首先取决于接触条件、温度和表面湿度。

水滴测试:一种掌控的错觉

水滴测试根本无法消除粘锅。它只能大致判断一个高温区间,并加速硬壳的形成,而硬壳随后有助于脱落。

作为粘锅的解决办法被推介,这个测试主要是一种商业说辞:它什么都没去除,只是帮助管理一场已被推到高温的烹饪。

把锅烧得过热,再用一滴水去猜它的温度,这是一种奇怪的“掌控”。这个测试只表明表面足够热,足以引起莱顿弗罗斯特现象。它给不出任何精确温度:

• 不够热,肉同样会粘,只是脱落得慢一些。
• 热得过头,烹饪会急剧加快各种变化、变干和烧焦的风险,同时促进不良物质的生成,如杂环胺(HCA),以及视烹饪方式而定的多环芳烃(PAH)。

NCI 和 IARC 的资料为过度加热的肉类所带来的风险提供了参考。

消除粘锅……靠不粘涂层

这是推销不粘特性的有效商业答案,但它把问题转移到了涂层的成分、磨损和老化上。

问题解决了吗?没有,只是被转移了。而这对健康付出了怎样的代价?

PFOA 如今被 IARC 列为对人类致癌,而 PFOS 被列为可能致癌。

一些与胰腺癌有关的研究仍需深入调查。

随着划痕、磨损、摩擦和老化,颗粒可能脱落并进入食物;2024 年的一项研究尤其在成品食物中发现了来自不粘器具的 PTFE 颗粒。

关于不粘涂层仍有许多未明之处:磨损、磨耗、颗粒迁移,以及用来固定这些氟化、陶瓷、矿物或其他涂层的粘合剂、树脂和其他附着体系的影响。

一些研究已经发现这些体系的迁移或变质,但并非所有后果都已清楚。

问题仍然很多,有些已有记录,有些仍在等待答案……

商业上的新来者:钛

钛如今进入市场,其逻辑与一轮轮涂层相当接近:新材料、新承诺、新的差异化与打入市场的方式。但更换材料既不会改变烹饪原理,也不会改变粘锅的深层原因。

制造商自己也把材料的新颖、锤纹、硬度或不含 PFAS 作为定位论据。

钛如今被大力推介为新的“高端”烹饪材料。然而在许多器具中,它并不是单独使用的:它只是整合在多层结构中的一层接触层,常常由用于快速导热的铝芯,以及提供刚性和适配电磁炉的不锈钢外层组成。这正是目前几家钛平底锅制造商所宣称的结构。

然而,这种多层结构远不适合在负压下工作的腔体,在那里,刚性、均匀性和机械稳定性变得至关重要。

在 VITALID 中,材料不仅要有吸引力或耐用:它必须直接服务于这种方法的机械功能。

限制不仅是热学上的:器具还必须构成一个刚性、稳定、密封的腔体,能够长期在负压下工作。因此,选用 316L 不锈钢本体首先出于制造逻辑:材料均质、刚性、稳定,易于成形、焊接和精密抛光,特别适合密封结构和负压作业。奥氏体不锈钢,包括 316L,常用于真空设备。

而且最重要的是,钛并不能消除粘锅。无涂层钛的制造商自己也承认:其表面并不像 PTFE 涂层那样不粘。食物的脱落仍取决于预热、油脂、温度以及翻动食物的时机。

更换金属并不会改变烹饪的基本物理规律。钛、不锈钢或其他裸金属:当富含蛋白质或淀粉的食物接触到足够热而干燥的表面时,粘附仍有可能发生。

正是在这里,VITALID 彻底改变了逻辑。VITALID 并不试图制造人为的不粘表面。这种方法作用于引起粘锅的条件。

在极低温、受控负压和封闭腔体中,食物中天然存在的一部分水分仍保留在与表面接触的地方。表面干燥被极大限制,汁水更多地留在食物的结构内,而表面则保持得湿润得多。这样就避免了传统上促成蛋白质浓缩、变干、表面凝固,进而与金属结合的那些条件。

正因如此,在 VITALID 方法中,不再需要用涂层、锤纹、纹理或“神奇金属”去对抗粘锅:这种方法阻止了引起粘锅的条件形成。

逻辑截然不同:重新审视烹饪方式本身。其他方案着眼于锅的表面,VITALID 着眼于烹饪本身。

钛改变的是材料;VITALID 改变的是方法。目标是通过掌控温度、时间、水、蒸汽和压力,消除粘锅的根源。材料造就器具,方法造就结果。

那烤制呢?不,我们没有忘记。

放心,烤制并没有消失。它只是在恰当的时刻出场:最好作为收尾。

在传统烹饪中,从生食材开始,大火既用于做熟,也用于煎封。采用 VITALID 方法,它只用于收尾。

一块已被温和煮透到中心的肉,遇到高温时已不再像生肉那样反应。大部分蛋白质已被逐步变性,结构已经稳定,汁水也更多地保留在食物中。

因此,在最后的烤制中,热量主要作用于表面。它迅速引发美拉德反应,得到想要的上色,而且时长与强度都很容易掌控。热量不再需要深入内部去做熟食物:它主要用于做出想要的表面效果。

这样,烹饪与上色成为两个独立的步骤。收尾在表面做出酥脆,而不必让整块肉经历长时间的高温烹饪。于是得到烤得酥脆的表面,同时保留柔软多汁的内里。

想要酥脆的地方酥脆,而不让其他部分变干。

读懂烹饪所关乎的事

自掌握火以来,烹饪一直伴随着人类。它不仅让食物变得可食用:还改变了我们与味觉的关系、进食方式,乃至生物与文化的演化。烹饪远不止是一个烹饪动作:它是一个决定性的阶段,同时塑造着我们的健康与愉悦。

热量不只作用于风味:它改变物质。它使蛋白质凝固、溶解胶原蛋白、浓缩或稀释香气、削弱维生素、释放某些营养素……但也可能产生不良乃至有毒的物质。每一次烹饪都因此成为益处与损失、感官愉悦与健康问题之间的脆弱平衡。

理解这些机制,就是给自己创造条件,保留关键,减少营养浪费,提高吸收,支持身体的活力,同时让菜肴更加出色。

本应只有愉悦与安心的事,在媒体和科学家反复发出警告之下,却成为人们对过度烹饪和所用危险材料日益增长的忧虑。尽管如此,现实却令人沮丧:并没有真正改变。争论仍聚焦于器具:不锈钢、铸铁、铜、多层材料、涂层……每个制造商都承诺更好地加热、更少粘锅、更好地保鲜,有时甚至声称能净化或凭借其器具掌控烹饪。

为什么我们需要一种正确而科学的方法

因为器具并不会做菜

它只是传递热量。真正在做菜的,是动作、技巧和方法。单靠一个容器,永远不会替您做菜。

然而,恰恰是这种热量,在超过约 65 °C 后,会无谓地破坏食物的感官和营养品质。既然关乎结果与健康,为什么还要继续加热超过必要的程度?

我们早就知道,空气、水、温度、时间和烹饪环境会直接影响味道、质地、营养品质和能耗。

但是,如何在不加水、不一味依赖蒸汽的情况下,做到少加热、快烹饪、多保留?如何调和迄今似乎无法调和的东西?这正是 VITALID 想用其获得专利的极低温负压逆向烹饪方法去迎接的挑战。

正是通过观察山上一种众所周知的自然现象——气压降低时,水在 100 °C 以下就会沸腾——诞生了在食物周围施加人工负压的想法。

在设备与习惯、温度与烹饪时间、自然与观察、科学与愉悦、传统与创新之间,VITALID 极低温负压烹饪方法提议让烹饪重新获得它全部的重要性:这是一个同时关系到我们的口腹之欲、营养平衡,也许还有更有意识的饮食未来的时刻。

追随美食潮流:优先本真风味,轻松复现流程

早在 19 世纪末,奥古斯特·埃斯科菲耶就已经在设法简化,更好地尊重食材,追求其本真风味,而不是无谓地叠加各种补偿,使烹饪合理化、更易复现,同时不牺牲味道。

埃斯科菲耶本人就写道,要“一再简化”,并已预感到一种更科学、能够提升菜肴营养与风味价值的烹饪。VITALID 今天所处的,正是这一演进之中,它提出一项新技术,旨在更好地保留每种食物的真味。

这种简约并不意味着做得更差,而是做得更准确。许多大厨身上都能看到:塞萨尔·特鲁瓦格罗谈到“干净的味道”,阿兰·帕萨尔把食材放在中心,奥利维耶·罗林热用香料来揭示而非掩盖,阿兰·杜卡斯则追求去繁就简、保留本原。菲利普·克罗诺波洛斯用一个有力的观点概括了这种理念:食材为先,厨师的动作在后。

阿兰·杜卡斯与扇贝的例子很有说服力。过去它可能配以松露和其他几种香料,如今他追求的是轻盈得多的表达,甚至只用黄油简单煎制。去掉围绕食材的一切,前提是食材仍保有足够的本来真味,足以独立存在。

这正是丰富已有的味道与重建被烹饪削弱的味道之间的全部区别。香草、香料、汤汁或酱汁可以完美地衬托一种个性仍可感知的食物。但当烹饪使其大大减弱时,它们就必须占据更多位置,为它重新找回个性。前一种情况下,厨师与食材一起创作;后一种情况下,厨师则可能不得不代替食材去创作。

于是,一个问题不可回避:如果烹饪把人们恰恰因其独特性而选择的东西抹平了,那么精心挑选钓上来的鱼、品种、水果或蔬菜的品种、产地、生产者、养殖或种植方式、特殊的饲养或熟成,又有什么意义?

然而,这种对本真风味的追求还提出另一项要求:可重复性。在开放式烹饪中,温度、时间、湿度、空气流动或蒸发的任何细微变化,都可能改变结果。相反,一个封闭、密封的环境,空气少得多,也不加水,能极大地限制外部影响,从而重新营造出稳定得多的条件。正是在这里,VITALID 凭借其革命性的方法,在更上游介入,带来了新的答案。

当烹饪真正保留了食材原本的味道,香料就重新找回它真正的功能:陪衬、点缀、揭示,而不是弥补烹饪所抹去的东西。

奥古斯特·埃斯科菲耶被视为现代烹饪的奠基人之一,在当代大厨中享有非凡的历史权威。他早已预见了关键,预言烹饪在依然是一门艺术的同时,将变得更加科学。但还缺少一把钥匙:负压。加入它之后,就有可能越过传统烹饪的某些物理限制,调和看似矛盾的东西:在大幅减少加热的同时烹饪得更快,并更多地保留食物的本真风味和营养丰富度。

VITALID 无意替您做食谱。它的首要作用,是掌控烹饪,找回美食的根本:简约、稳定、可重复,以及对本真风味的尊重。食谱、调味与收尾随后而来,作为这种被掌控的烹饪的烹饪表达。