Метод VITALID под разрежением при очень низкой температуре, единственный в мире.

ПРАВИЛЬНО НАСТРОИТЬ ИСТОЧНИК ТЕПЛА С VITALID

Кто говорит о приготовлении под разрежением при очень низкой температуре, должен непременно думать о холодном старте, малой мощности и постепенном повышении температуры.

Ничего сложного: VITALID просит лишь немного внимания в начале, чтобы быстро, за 2–3 приготовления, освоиться со своей плитой или конфоркой.

Цель проста: постепенно достичь нужной зоны приготовления, не превышая без необходимости границу 60–65 °C.

Шаг 1

• Начинайте на холодную, без предварительного нагрева, примерно с 20–30 % доступной мощности, то есть газ между 2 и 3, индукция около 200–300 Вт.
• Просто следите за термометром, который не должен подниматься ни слишком быстро, ни слишком медленно. Обычно считайте около десяти минут, чтобы достичь 40–45 °C.

Шаг 2

• Около 40–45 °C уменьшите мощность примерно на 30 %: например, газ между 1 и 2 или индукция около 150 Вт.
• В идеале 60–65 °C будут достигнуты через 15–20 минут.

Не стремитесь превышать 60–65 °C.

Примечание: можно готовить на свечах для подогрева блюд, от 2 до 4 в зависимости от их размера.

Для многих продуктов небольшой и средней толщины когда температура в камере достигла 65 °C, значительная часть приготовления очень часто уже завершена. В зависимости от продукта, его толщины и желаемого результата возможно доведение при выключенном огне, но никогда дольше 4–5 минут.

Важно: регулировка мощности нагрева очень проста. После двух-трёх попыток каждый быстро находит свои ориентиры в зависимости от оборудования, потому что ни одна плита, ни один огонь не реагируют совершенно одинаково. Как и при традиционном приготовлении, настройка зависит также от продукта, его количества и уровня наполнения.

Термометр остаётся лучшим ориентиром: следуйте ему в первую очередь. Также осторожно проверяйте, что крышка по-прежнему плотно прилегает и разрежение сохраняется. Без разрежения приготовление остаётся возможным, но становится намного дольше.

Несовершенная настройка никогда не означает, что приготовление будет катастрофой, а еда пропадёт: просто отрегулируйте нагрев, восстановите разрежение и продолжайте готовить в полной безопасности.

Речь прежде всего о смене рефлекса: больше не нагревать сильно с самого начала, а начинать мягко. С VITALID мягкость становится первой гарантией контроля, успеха и безопасности.

ПРИЛИПАНИЕ: ЛОЖНАЯ ПРОБЛЕМА

Почему прилипает?

Высокая температура + сокращение волокон + выделение соков + испарение + концентрация белков = прилипание.

Когда сырое мясо встречается с очень горячей поверхностью, поверхностные белки быстро денатурируются, а мышечные волокна сокращаются. Часть воды, содержащейся в клетках, вместе с растворимыми белками и другими соединениями мигрирует к поверхности.

Эти соки, богатые, в частности, растворимыми белками, минеральными солями и ароматическими соединениями, оказываются между мясом и металлом. По мере испарения воды эти соединения концентрируются, свёртываются при контакте с горячей поверхностью, проникают в её микронеровности и способствуют прилипанию.

Затем постепенно поверхность подсыхает, белки свёртываются сильнее и образуется корочка. Эта корочка становится жёстче и может постепенно отделяться от нержавеющей стали. Иначе говоря: сначала прилипает, потом продукт освобождается, когда корочка достаточно сформировалась.

Вот почему прилипание не сводится к материалу: оно зависит прежде всего от условий контакта, температуры и влажности поверхности.

Тест с каплей воды: иллюзия контроля

Тест с каплей воды совершенно не устраняет прилипание. Он лишь позволяет приблизительно определить зону высокой температуры и ускорить образование корочки, которая затем облегчит отделение.

Представляемый как решение проблемы прилипания, этот тест прежде всего является торговым аргументом: он ничего не устраняет, а лишь помогает управлять приготовлением, уже доведённым до высокой температуры.

Любопытный контроль — перегреть сковороду, а потом пытаться угадать её температуру каплей воды. Этот тест лишь показывает, что поверхность достаточно горяча, чтобы вызвать эффект Лейденфроста. Он не даёт никакой точной температуры:

• Недостаточно горячая: мясо тоже прилипает, но отойдёт медленнее.
• Слишком горячая: приготовление резко ускоряет превращения, пересушивание и риск подгорания, одновременно способствуя образованию нежелательных соединений, таких как гетероциклические амины (ГЦА) и, в зависимости от способа приготовления, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ).

Источники NCI и IARC дают ориентиры по рискам, связанным с сильно нагретым мясом.

Устранить прилипание… антипригарным покрытием

Эффективный коммерческий ответ для продажи антипригарного свойства, но он переносит вопрос на состав, износ и старение покрытия.

Проблема решена? Нет, просто перенесена. И какой ценой для здоровья?

PFOA сегодня классифицирован IARC как канцерогенный для человека, а PFOS — как возможно канцерогенный.

Некоторые исследования, касающиеся рака поджелудочной железы, по-прежнему требуют углублённого изучения.

Из-за царапин, износа, трения и старения частицы могут отделяться и попадать в пищу; исследование 2024 года, в частности, обнаружило частицы PTFE из антипригарной посуды в готовых блюдах.

Вокруг антипригарных покрытий остаётся много неясного: износ, истирание, миграция частиц, воздействие связующих, смол и других систем сцепления, используемых для закрепления этих фторированных, керамических, минеральных или иных покрытий.

Некоторые исследования уже выявили миграции или изменения этих систем, при этом не все последствия известны.

Вопросов остаётся много, одни уже задокументированы, другие всё ещё ждут ответов…

Новый коммерческий игрок: титан

Титан выходит сегодня на рынок с логикой, довольно близкой к логике сменяющих друг друга покрытий: новый материал, новое обещание, новый способ выделиться и проникнуть на рынок. Но смена материала не меняет ни принцип приготовления, ни глубинные причины прилипания.

Сами производители выдвигают на первый план новизну материала, ковку, твёрдость или отсутствие PFAS как аргументы позиционирования.

Титан сегодня широко продвигается как новый «премиальный» материал для приготовления. Однако во многих изделиях он не используется сам по себе: это лишь контактный слой, встроенный в многослойную структуру, часто состоящую из алюминиевого сердечника, предназначенного для быстрого распределения тепла, и внешнего слоя из нержавеющей стали для жёсткости и индукции. Это именно та конструкция, которую заявляют несколько производителей современных титановых сковород.

Однако эта многослойная конструкция гораздо менее подходит для камеры, работающей под разрежением, где жёсткость, однородность и механическая стабильность становятся основными.

В VITALID материал должен быть не только привлекательным или прочным: он должен напрямую служить механической функции метода.

Требование не только тепловое: посуда должна ещё представлять собой жёсткую, стабильную и герметичную камеру, способную длительно работать под разрежением. Поэтому выбор корпуса из нержавеющей стали 316L отвечает прежде всего производственной логике: однородный, жёсткий и стабильный материал, который легко формовать, сваривать и точно полировать, особенно подходящий для герметичных конструкций и работы под разрежением. Аустенитные нержавеющие стали, в том числе 316L, обычно применяются в вакуумном оборудовании.

И главное, титан не устраняет прилипание. Производители непокрытого титана сами это признают: поверхность не является антипригарной, как может быть покрытие PTFE. Отделение продуктов по-прежнему зависит от предварительного нагрева, жира, температуры и момента, выбранного для переворачивания продукта.

Смена металла не меняет фундаментальную физику приготовления. Титан, нержавеющая сталь или другой голый металл: когда продукт, богатый белками или крахмалом, соприкасается с достаточно горячей и сухой поверхностью, прилипание остаётся возможным.

Именно здесь VITALID полностью меняет логику. VITALID не стремится создать искусственно антипригарную поверхность. Метод воздействует на условия, вызывающие прилипание.

При очень низкой температуре, под контролируемым разрежением и в закрытой камере часть воды, естественно присутствующей в продукте, остаётся доступной на контакте с поверхностью. Поверхностное пересыхание очень сильно ограничивается, соки остаются больше в структуре продукта, а поверхность остаётся гораздо более влажной. Так удаётся избежать классических условий, способствующих концентрации белков, пересыханию, поверхностному свёртыванию и затем их связыванию с металлом.

Именно поэтому в методе VITALID прилипание больше не нужно побеждать покрытием, ковкой, текстурой или «чудо-металлом»: метод не допускает возникновения условий, которые его вызывают.

Логика радикально иная: пересмотреть сам способ приготовления. Другие решения работают над поверхностью сковороды, VITALID работает над самим приготовлением.

Титан меняет материал; VITALID меняет метод. Цель — устранить саму причину прилипания посредством контроля температуры, времени, воды, пара и давления. Материал создаёт посуду, метод создаёт результат.

А гриль во всём этом? Нет, мы о нём не забыли.

Не беспокойтесь, гриль не исчез. Он просто вступает в нужный момент: предпочтительно в финале.

При традиционном приготовлении из сырого состояния сильный жар служит и для приготовления, и для обжаривания. С методом VITALID он служит лишь для завершения.

Мясо, уже мягко приготовленное до сердцевины, больше не реагирует как сырое, встречая высокую температуру. Значительная часть белков уже постепенно денатурирована, структура стабилизировалась, а соки лучше сохранились в продукте.

При финальном обжаривании на гриле тепло действует главным образом на поверхности. Оно быстро запускает реакции Майяра и позволяет получить желаемую окраску, которую легко контролировать по длительности и интенсивности. Теплу больше не нужно глубоко проникать, чтобы приготовить продукт: оно служит главным образом для создания желаемой поверхностной корочки.

Приготовление и окрашивание таким образом становятся двумя отдельными операциями. Финиш создаёт хруст на поверхности, не навязывая всему мясу длительную готовку при высокой температуре. Получается обжаренная и хрустящая поверхность при сохранении мягкой и сочной сердцевины.

Хруст там, где он нужен, без пересушивания всего остального.

Хорошо понять, что поставлено на карту при приготовлении

С тех пор как человек овладел огнём, приготовление сопровождает человечество. Оно не только сделало пищу съедобной: оно изменило наше отношение ко вкусу, наш способ питаться, а также нашу биологическую и культурную эволюцию. Готовить — это гораздо больше, чем кулинарный жест: это решающий этап, формирующий одновременно наше здоровье и наше удовольствие.

Тепло воздействует не только на вкусы: оно преобразует материю. Оно свёртывает белки, растворяет коллаген, концентрирует или разбавляет ароматы, ослабляет витамины, высвобождает некоторые питательные вещества… но может также порождать нежелательные, а то и токсичные соединения. Каждое приготовление становится хрупким равновесием между пользой и потерями, чувственным удовольствием и вопросами здоровья.

Понимать эти механизмы — значит дать себе средства сохранить главное, ограничить потери питательных веществ, улучшить усвоение и поддержать жизненные силы организма, делая блюда совершеннее.

То, что должно быть лишь удовольствием и спокойствием, становится тем не менее, перед лицом повторяющихся предупреждений СМИ и учёных, растущим источником беспокойства из-за пережаривания и используемых опасных материалов. И несмотря на это, вывод печален: на самом деле ничего не движется. Дискуссия остаётся сосредоточенной на посуде: нержавеющая сталь, чугун, медь, многослойные материалы, покрытия… каждый производитель обещает лучше греть, меньше прилипать, лучше сохранять, иногда даже очищать или контролировать приготовление своим оборудованием.

ПОЧЕМУ НАМ НУЖЕН ТОЧНЫЙ И НАУЧНЫЙ МЕТОД

Потому что посуда не готовит

Она просто передаёт тепло. Что на самом деле готовит — это жест, техника и метод. Простая ёмкость никогда не приготовит за вас.

Однако именно это тепло, выше примерно 65 °C, без необходимости ухудшает органолептические и питательные качества продуктов. Так зачем продолжать нагревать больше, чем нужно, когда речь идёт одновременно о результате и о здоровье?

Мы давно знаем, что воздух, вода, температура, время и среда приготовления напрямую влияют на вкус, текстуры, питательные качества и потребляемую энергию.

Но как нагревать меньше, готовить быстрее и лучше сохранять, без добавления воды и без систематического обращения к пару? Как примирить то, что до сих пор казалось непримиримым? Именно этот вызов VITALID решила принять со своим запатентованным методом обратного приготовления под разрежением при очень низкой температуре.

Наблюдая природное явление, хорошо известное в горах, — где вода начинает кипеть ниже 100 °C при понижении давления, — родилась идея создать искусственное разрежение вокруг продукта.

Между оборудованием и привычками, температурой и временем приготовления, природой и наблюдением, наукой и удовольствием, традицией и инновацией метод приготовления VITALID под разрежением при очень низкой температуре предлагает вернуть приготовлению всё его значение: значение момента, в котором решаются одновременно наше гурманство, наш пищевой баланс и, возможно, будущее более осознанного питания.

Следовать тенденциям гастрономии: отдавать предпочтение подлинному вкусу и легко воспроизводить процессы

Уже в конце XIX века Огюст Эскофье стремился упрощать, лучше уважать продукт и искать его подлинный вкус вместо бессмысленного умножения компенсаций, рационализировать и делать кухню более воспроизводимой, не жертвуя вкусом.

Сам Огюст Эскофье писал, что нужно «упрощать ещё и ещё» и уже предчувствовал более научную кухню, способную повысить питательную и вкусовую ценность блюд. Именно в этой эволюции сегодня и находится VITALID, предлагая новую технику, призванную лучше сохранять истинный вкус каждого продукта.

Эта простота не означает делать хуже, а делать точнее. Её можно найти у многих великих шефов: Сезар Труагро говорит о «чистых вкусах», Ален Пассар ставит продукт в центр, Оливье Роэллингер использует специи, чтобы раскрывать, а не маскировать, тогда как Ален Дюкасс ищет простоту и сохранение первоначального. Филип Хронопулос резюмирует эту философию сильной мыслью: продукт на первом месте, жест повара — потом.

Пример Алена Дюкасса с гребешком показателен. Там, где раньше его могли сопровождать трюфель и несколько других ароматов, сегодня он ищет гораздо более облегчённое выражение, вплоть до того, чтобы просто готовить его на масле. Убрать то, что окружало продукт, но нужно, чтобы он сохранил достаточно своего истинного исходного вкуса, чтобы существовать сам по себе.

Вот вся разница между обогащением уже существующего вкуса и восстановлением вкуса, ослабленного приготовлением. Трава, специя, соус или jus могут великолепно дополнить продукт, чья индивидуальность остаётся ощутимой. Но когда приготовление сильно её приглушило, им приходится занимать больше места, чтобы вернуть ей характер. В одном случае повар сочиняет вместе с продуктом; в другом рискует сочинять вместо него.

Тогда напрашивается вопрос: зачем выбирать пойманную на удочку рыбу, породу, сорт фруктов или овощей, терруар, производителя, способ выращивания или возделывания, особый корм или созревание, если приготовление уравнивает то, что как раз выбирали за его уникальность?

Это стремление к подлинному вкусу предъявляет, однако, ещё одно требование: воспроизводимость. При открытом приготовлении малейшее изменение температуры, времени, влажности, циркуляции воздуха или испарения может изменить результат. И наоборот, закрытая герметичная среда, с гораздо меньшим количеством воздуха и без добавленной воды, сильно ограничивает внешние влияния и позволяет воссоздавать гораздо более стабильные условия. Именно здесь VITALID предлагает новый ответ, вмешиваясь ещё раньше, со своим революционным методом.

Когда приготовление действительно сохраняет первоначальный вкус продукта, ароматическая добавка обретает свою истинную функцию: сопровождать, подчёркивать, раскрывать, а не компенсировать то, что приготовление заставило исчезнуть.

Огюст Эскофье, считающийся одним из отцов-основателей современной кухни, пользуется исключительным историческим авторитетом у современных шефов. Он уже предсказал главное, предвидев, что кухня, оставаясь искусством, станет более научной. Но не хватало ещё одного ключа: разрежения. Добавив его, можно преодолеть некоторые физические ограничения традиционного приготовления и примирить то, что казалось противоречивым: готовить быстрее, нагревая гораздо меньше, при этом лучше сохраняя подлинный вкус и питательную ценность продуктов.

VITALID не призван готовить рецепты вместо вас. Его первая функция — овладеть приготовлением и вернуться к основам гастрономии: простоте, регулярности, воспроизводимости и уважению к подлинному вкусу. Рецепт, приправы и финальная отделка идут потом, как кулинарное выражение этого освоенного приготовления.