세계에서 유일한, 매우 낮은 온도의 감압 VITALID 방식.

VITALID로 열원 잘 조절하기

매우 낮은 온도의 감압 조리를 이야기한다면, 반드시 차가운 상태에서의 시작, 약한 화력, 점진적인 온도 상승을 생각해야 합니다.

어려운 것은 없습니다. VITALID는 단지 처음의 작은 주의만 요구합니다. 2~3번의 조리로 사용하시는 레인지나 버너의 감을 빠르게 잡을 만큼이면 됩니다.

목표는 간단합니다. 60~65 °C의 벽을 불필요하게 넘지 않고, 원하는 조리 구간에 점진적으로 도달하는 것입니다.

1단계

• 예열 없이 차가운 상태에서 시작하여, 사용 가능한 화력의 약 20~30 %로 합니다. 가스라면 2~3, 인덕션이라면 200~300 W 정도입니다.
• 온도계만 지켜보세요. 너무 빠르거나 너무 느리게 올라가서는 안 됩니다. 일반적으로 40~45 °C에 도달하기까지 10분 정도로 보시면 됩니다.

2단계

• 40~45 °C 부근에서 화력을 약 30 % 줄입니다. 예를 들어 가스라면 1~2, 인덕션이라면 150 W 정도입니다.
• 이상적으로는 15~20분 뒤에 60~65 °C에 도달합니다.

60~65 °C를 넘기려 하지 마세요.

참고: 티라이트 캔들로도 조리할 수 있습니다. 크기에 따라 2~4개입니다.

얇거나 중간 두께의 많은 식재료에서는 조리실의 온도가 65 °C에 도달하면 조리의 상당 부분이 이미 끝나 있는 경우가 매우 많습니다. 식재료, 두께, 원하는 결과에 따라 불을 끈 채로 마무리하는 것도 가능하지만, 4~5분을 절대 넘기지 마세요.

중요: 가열 화력 조절은 아주 간단합니다. 두세 번 해 보면 누구나 자신의 기기에 맞는 감을 금방 잡습니다. 어떤 레인지나 불도 똑같이 반응하지 않기 때문입니다. 전통적인 조리와 마찬가지로, 조절은 식재료, 양, 채우는 정도에도 달려 있습니다.

온도계가 여전히 가장 좋은 기준입니다. 무엇보다 온도계를 따르세요. 또한 뚜껑이 잘 밀착되어 있고 감압이 유지되고 있는지 조심스럽게 확인하세요. 감압이 없어도 조리는 가능하지만 훨씬 오래 걸립니다.

조절이 완벽하지 않아도 조리가 엉망이 되거나 식사를 망치는 일은 결코 없습니다. 그저 가열을 조정하고 감압을 되돌린 뒤, 안전하게 조리를 이어가면 됩니다.

무엇보다 습관을 바꾸는 것입니다. 처음부터 센 불로 가열하지 않고 부드럽게 시작하는 것. VITALID에서는 부드러움이 숙련, 성공, 안전의 첫 번째 보증이 됩니다.

들러붙음: 사실은 잘못된 문제

왜 들러붙을까요?

높은 온도 + 섬유의 수축 + 육즙의 배출 + 증발 + 단백질의 농축 = 들러붙음.

생고기가 매우 뜨거운 표면에 닿으면 표면의 단백질이 빠르게 변성되고 근섬유가 수축합니다. 세포에 들어 있던 물의 일부는 수용성 단백질과 다른 성분과 함께 표면으로 이동합니다.

특히 수용성 단백질, 미네랄, 향 성분이 풍부한 이 육즙은 고기와 금속 사이에 모입니다. 물이 증발함에 따라 이 성분들은 농축되고, 뜨거운 표면에 닿아 응고되며, 표면의 미세한 요철에 스며들어 들러붙음을 돕습니다.

그러다 점차 표면이 마르고 단백질이 더 응고되어 껍질이 생깁니다. 이 껍질은 더 단단해지고, 이후 스테인리스에서 점차 떨어질 수 있습니다. 다시 말해, 처음에는 들러붙고, 껍질이 충분히 형성되면 식재료가 떨어집니다.

그래서 들러붙음은 소재만의 문제가 아닙니다. 무엇보다 접촉 조건, 온도, 표면의 습기에 달려 있습니다.

물방울 테스트: 제어하고 있다는 착각

물방울 테스트는 들러붙음을 전혀 없애지 못합니다. 높은 온도 구간을 대략 가늠하고, 이후 떨어지는 것을 돕는 껍질의 형성을 앞당길 뿐입니다.

들러붙음의 해결책으로 소개되지만, 이 테스트는 무엇보다 판매상의 논거입니다. 아무것도 없애지 않으며, 이미 고온에 도달한 조리를 관리하는 데 도움을 줄 뿐입니다.

팬을 과열시킨 뒤 물 한 방울로 온도를 짐작해 보려는 것은 이상한 종류의 숙련입니다. 이 테스트는 표면이 라이덴프로스트 현상을 일으킬 만큼 뜨겁다는 것만 알려 줍니다. 정확한 온도는 알려 주지 않습니다.

• 충분히 뜨겁지 않으면 고기는 역시 들러붙지만 더 느리게 떨어집니다.
• 너무 뜨거우면 조리가 변화, 건조, 타 버릴 위험을 급격히 앞당기고, 헤테로고리 아민(HCA)과 조리 방식에 따라 다환 방향족 탄화수소(PAH) 같은 바람직하지 않은 성분의 생성도 촉진합니다.

NCI와 IARC 자료는 강하게 가열한 고기와 관련된 위험에 대한 기준을 제시합니다.

들러붙음 없애기… 논스틱 코팅으로

논스틱 성질을 파는 데는 효과적인 상업적 답이지만, 질문을 코팅의 성분, 마모, 노화로 옮겨 놓을 뿐입니다.

문제가 해결되었을까요? 아니요, 그저 옮겨졌을 뿐입니다. 그리고 건강에는 어떤 대가가 따를까요?

PFOA는 현재 IARC에 의해 인체 발암 물질로 분류되어 있으며, PFOS는 발암 가능 물질로 분류되어 있습니다.

췌장암과 관련된 일부 연구는 여전히 심도 있는 조사가 필요합니다.

긁힘, 마모, 마찰, 노화로 입자가 떨어져 나와 음식에 들어갈 수 있습니다. 2024년의 한 연구는 특히 조리된 음식에서 논스틱 조리도구에서 나온 PTFE 입자를 확인했습니다.

논스틱 코팅에 대해서는 아직 많은 불분명한 부분이 남아 있습니다. 마모, 마찰, 입자의 이동, 이러한 불소계, 세라믹, 광물 등의 코팅을 고정하는 데 쓰이는 결합제, 수지, 기타 부착 시스템의 영향 등입니다.

일부 연구는 이미 이러한 시스템의 이동이나 변질을 밝혀냈지만, 모든 결과가 알려진 것은 아닙니다.

의문은 여전히 많습니다. 일부는 이미 기록되었고, 일부는 아직 답을 기다리고 있습니다…

상업적 신참: 티타늄

티타늄은 지금 잇따른 코팅과 꽤 비슷한 논리로 시장에 나오고 있습니다. 새로운 소재, 새로운 약속, 차별화하고 시장에 진입하는 새로운 방식입니다. 하지만 소재를 바꾼다고 조리 원리도, 들러붙음의 근본 원인도 바뀌지 않습니다.

제조사들 스스로 소재의 새로움, 해머링, 경도, 혹은 PFAS가 없다는 점을 포지셔닝 논거로 내세웁니다.

티타늄은 요즘 새로운 “프리미엄” 조리 소재로 크게 내세워집니다. 그러나 많은 조리도구에서 티타늄은 단독으로 쓰이지 않습니다. 열을 빠르게 퍼뜨리기 위한 알루미늄 코어와, 강성과 인덕션 대응을 위한 스테인리스 외층으로 이루어진 다층 구조에 들어간 접촉층일 뿐인 경우가 많습니다. 이는 현재 여러 티타늄 팬 제조사가 내세우는 바로 그 구조입니다.

하지만 이 다층 구조는 감압 상태에서 작동하는 조리실에는 훨씬 덜 적합합니다. 그곳에서는 강성, 균질성, 기계적 안정성이 중요해지기 때문입니다.

VITALID에서 소재는 매력적이거나 튼튼하기만 해서는 안 됩니다. 이 방식의 기계적 기능에 직접 기여해야 합니다.

제약은 열적인 것만이 아닙니다. 조리도구는 감압 상태에서 오래 작동할 수 있는 단단하고 안정적이며 밀폐된 조리실이기도 해야 합니다. 그래서 스테인리스 316L 본체를 선택하는 것은 우선 제조 논리에 따른 것입니다. 균질하고 단단하며 안정된 소재로, 성형, 용접, 정밀 연마가 쉽고, 밀폐 구조와 감압 작업에 특히 적합합니다. 316L을 포함한 오스테나이트계 스테인리스는 진공 장비에 흔히 쓰입니다.

그리고 무엇보다 티타늄은 들러붙음을 없애지 못합니다. 코팅하지 않은 티타늄 제조사들도 스스로 인정합니다. 표면은 PTFE 코팅처럼 논스틱이 아닙니다. 식재료가 떨어지는 것은 여전히 예열, 기름, 온도, 뒤집는 시점에 달려 있습니다.

금속을 바꾼다고 조리의 기본 물리가 바뀌지는 않습니다. 티타늄, 스테인리스, 또는 다른 맨 금속이든, 단백질이나 전분이 풍부한 식재료가 충분히 뜨겁고 건조한 표면에 닿으면 들러붙음은 여전히 가능합니다.

바로 여기서 VITALID는 논리를 완전히 바꿉니다. VITALID는 인위적으로 들러붙지 않는 표면을 만들려 하지 않습니다. 이 방식은 들러붙음을 일으키는 조건에 작용합니다.

매우 낮은 온도에서 제어된 감압과 닫힌 조리실 안에서는, 식재료에 원래 들어 있는 물의 일부가 표면과 닿는 곳에 남아 있습니다. 표면의 건조가 크게 억제되고, 육즙은 식재료의 구조 안에 더 많이 남으며, 표면은 훨씬 촉촉하게 유지됩니다. 이렇게 하여 단백질의 농축, 건조, 표면 응고, 그리고 금속과의 결합을 부르는 전형적인 조건을 피할 수 있습니다.

이런 이유로 VITALID 방식에서는 들러붙음을 코팅, 해머링, 표면 질감, “기적의 금속”으로 더 이상 막을 필요가 없습니다. 이 방식이 들러붙음을 일으키는 조건이 만들어지는 것을 막기 때문입니다.

논리는 근본적으로 다릅니다. 조리하는 방식 자체를 다시 묻는 것입니다. 다른 해결책은 팬의 표면에 손을 대고, VITALID는 조리 자체에 손을 댑니다.

티타늄은 소재를 바꾸고, VITALID는 방식을 바꿉니다. 목표는 온도, 시간, 물, 증기, 압력의 제어로 들러붙음의 원인 자체를 없애는 것입니다. 소재는 조리도구를 만들고, 방식은 결과를 만듭니다.

그럼 그릴은요? 아니요, 잊지 않았습니다.

안심하세요. 그릴은 사라지지 않았습니다. 알맞은 때, 가급적 마무리 단계에서 등장할 뿐입니다.

전통적인 생재료 조리에서는 센 열이 익히고 지지는 데 쓰입니다. VITALID 방식에서는 마무리에만 쓰입니다.

이미 중심까지 부드럽게 익힌 고기는 센 온도를 만나도 더 이상 생고기처럼 반응하지 않습니다. 단백질의 상당 부분이 이미 점진적으로 변성되었고, 구조가 안정되었으며, 육즙도 식재료 안에 더 잘 보존되어 있습니다.

따라서 마지막 그릴링에서 열은 주로 표면에 작용합니다. 메일라드 반응을 빠르게 일으켜 원하는 색을 얻을 수 있고, 시간과 강도 모두 쉽게 제어할 수 있습니다. 열은 더 이상 식재료를 익히기 위해 깊이 침투할 필요가 없고, 원하는 표면 마무리를 만드는 데 주로 쓰입니다.

이렇게 조리와 색내기는 서로 다른 두 작업이 됩니다. 마무리는 고기 전체에 오랜 고온 조리를 강요하지 않고 표면에 바삭함을 만듭니다. 그러면 구워져 바삭한 표면을 얻으면서 부드럽고 육즙 가득한 속을 유지할 수 있습니다.

원하는 곳에만 바삭하게, 나머지는 마르지 않게.

조리의 쟁점을 잘 이해하기

불을 다루게 된 이래 조리는 인류와 함께해 왔습니다. 조리는 음식을 먹을 수 있게 해 주었을 뿐 아니라, 맛과의 관계, 먹는 방식, 그리고 생물학적·문화적 진화까지 바꿔 놓았습니다. 조리는 요리의 동작을 훨씬 넘어서는 것입니다. 우리의 건강과 즐거움을 동시에 빚어내는 결정적인 단계입니다.

열은 맛에만 작용하는 것이 아닙니다. 물질을 뒤바꿉니다. 단백질을 응고시키고, 콜라겐을 녹이고, 향을 농축하거나 희석하고, 비타민을 약하게 하고, 일부 영양소를 방출합니다. 그러나 바람직하지 않은, 때로는 독성이 있는 성분을 만들어 낼 수도 있습니다. 이렇게 모든 조리는 이점과 손실, 감각적 즐거움과 건강 문제 사이의 위태로운 균형이 됩니다.

이러한 원리를 이해한다는 것은 중요한 것을 지키고, 영양 낭비를 줄이고, 흡수를 높이고, 몸의 활력을 뒷받침하면서도 요리를 더욱 빛나게 할 수단을 갖는다는 뜻입니다.

그저 즐거움과 평온이어야 할 것이, 언론과 과학자들의 거듭된 경고 앞에서 과도한 가열과 사용되는 위험한 소재에 대한 커져 가는 불안의 원인이 되었습니다. 그럼에도 현실은 매우 안타깝습니다. 실제로는 아무것도 바뀌지 않습니다. 논의는 여전히 조리도구에 집중되어 있습니다. 스테인리스, 주철, 구리, 다층 소재, 코팅… 제조사마다 더 잘 가열하고, 덜 들러붙고, 더 잘 보존하며, 때로는 자사 장비로 정화하거나 조리를 제어한다고 약속합니다.

왜 정확하고 과학적인 방식이 필요할까요

조리도구는 요리를 하지 않기 때문입니다

조리도구는 열을 전달할 뿐입니다. 실제로 요리하는 것은 동작, 기술, 그리고 방식입니다. 단순한 용기가 당신 대신 요리해 주는 일은 결코 없습니다.

그런데 바로 이 열이 약 65 °C를 넘으면 식재료의 관능적·영양적 품질을 불필요하게 떨어뜨립니다. 그렇다면 결과와 건강이 함께 걸려 있는데, 왜 필요 이상으로 계속 가열해야 할까요?

공기, 물, 온도, 시간, 조리 환경이 맛, 식감, 영양 품질, 소비되는 에너지에 직접 영향을 준다는 것은 오래전부터 알려져 있습니다.

그렇다면 물을 넣지 않고 증기에 늘 의존하지도 않으면서, 어떻게 더 적게 가열하고, 더 빨리 익히고, 더 많이 지킬 수 있을까요? 지금까지 양립할 수 없어 보였던 것을 어떻게 양립시킬까요? 바로 이 과제를 VITALID는 매우 낮은 온도의 감압 역전 조리라는 특허받은 방식으로 풀어 내고자 했습니다.

산에서 잘 알려진 자연 현상, 곧 기압이 낮아지면 물이 100 °C 아래에서 끓는다는 것을 관찰하면서, 식재료 주위에 인공 감압을 적용한다는 발상이 태어났습니다.

장비와 습관, 온도와 조리 시간, 자연과 관찰, 과학과 즐거움, 전통과 혁신 사이에서, 매우 낮은 온도의 감압 VITALID 조리 방식은 조리에 본래의 중요성을 되돌려 주자고 제안합니다. 그것은 우리의 식탐, 영양 균형, 그리고 어쩌면 더 의식 있는 식생활의 미래가 동시에 걸려 있는 순간의 중요성입니다.

미식의 흐름을 따르기: 본연의 맛을 우선하고 과정을 쉽게 재현하기

이미 19세기 말에 오귀스트 에스코피에는 단순화하고, 재료를 더 잘 존중하고, 불필요하게 보정을 늘리는 대신 재료 본연의 맛을 찾고, 맛을 희생하지 않으면서 요리를 합리화하고 더 재현하기 쉽게 만들고자 했습니다.

에스코피에 자신도 “더, 더 단순하게” 해야 한다고 썼고, 요리의 영양가와 맛의 가치를 높일 수 있는 더 과학적인 요리를 이미 예감했습니다. VITALID가 오늘 자리하는 곳이 바로 이 흐름입니다. 각 식재료의 진짜 맛을 더 잘 지키기 위한 새로운 기술을 제안합니다.

이 단순함은 덜 잘한다는 뜻이 아니라 더 정확하게 한다는 뜻입니다. 많은 위대한 셰프에게서 볼 수 있습니다. 세자르 트루아그로는 “선명한 맛”을 이야기하고, 알랭 파사르는 재료를 중심에 두며, 올리비에 로엘랭제는 향신료를 가리기보다 드러내기 위해 쓰고, 알랭 뒤카스는 덜어냄과 원형의 보존을 추구합니다. 필립 크로노풀로스는 이 철학을 강한 한마디로 요약합니다. 재료가 먼저, 요리사의 손길은 그다음.

알랭 뒤카스와 가리비의 사례는 많은 것을 말해 줍니다. 예전에는 트러플과 여러 다른 향미를 곁들이기도 했던 것을, 지금은 훨씬 가벼운 표현으로 찾으며 버터에 간단히 굽는 데까지 이르렀습니다. 재료를 둘러싸고 있던 것을 덜어낸다. 다만 재료가 스스로 존재할 만큼 진짜 본래의 맛을 충분히 지니고 있어야 합니다.

이것이 이미 있는 맛을 풍성하게 하는 것과 조리로 약해진 맛을 다시 세우는 것의 모든 차이입니다. 허브, 향신료, 육수, 소스는 개성이 여전히 느껴지는 식재료를 훌륭하게 보완할 수 있습니다. 그러나 조리가 개성을 크게 약하게 만들었다면, 그것들이 더 많은 자리를 차지하며 개성을 되살려야 합니다. 한쪽에서는 요리사가 재료와 함께 구성하고, 다른 쪽에서는 재료를 대신해 구성해야 할 위험이 있습니다.

그렇다면 질문이 떠오릅니다. 낚시로 잡은 생선, 품종, 과일이나 채소의 품종, 산지, 생산자, 사육이나 재배 방식, 특별한 사료나 숙성을 그 고유함 때문에 골랐는데, 조리가 그것을 획일화한다면 무슨 소용이 있을까요?

본연의 맛에 대한 이 추구는 그러나 또 하나의 요구를 부릅니다. 재현성입니다. 개방된 조리에서는 온도, 시간, 습도, 공기 순환, 증발의 아주 작은 변화로도 결과가 달라질 수 있습니다. 반대로 공기가 훨씬 적고 물을 더하지 않는 닫힌 밀폐 환경은 외부의 영향을 크게 줄이고 훨씬 더 안정된 조건을 재현할 수 있게 합니다. 바로 여기서 VITALID는 혁신적인 방식으로 더 상류에서 개입하며 새로운 답을 가져옵니다.

조리가 재료 본래의 맛을 진정으로 지킬 때, 향미 재료는 본래의 역할을 되찾습니다. 곁들이고, 강조하고, 드러내는 것이지, 조리로 사라진 것을 보상하는 것이 아닙니다.

현대 요리의 아버지 중 한 사람으로 여겨지는 오귀스트 에스코피에는 오늘날의 셰프들 사이에서 특별한 역사적 권위를 지니고 있습니다. 그는 요리가 예술로 남으면서도 더 과학적이 될 것이라고 예견하며 이미 핵심을 알렸습니다. 하지만 아직 열쇠 하나가 빠져 있었습니다. 감압입니다. 이를 더하면 전통 조리의 몇몇 물리적 제약을 넘어서고, 모순처럼 보였던 것을 조화시킬 수 있습니다. 훨씬 덜 가열하면서 더 빨리 조리하고, 동시에 식재료 본연의 맛과 영양의 풍부함을 더 많이 지키는 것입니다.

VITALID는 당신 대신 레시피를 만들려는 것이 아닙니다. 첫 번째 기능은 조리를 제어하고 미식의 기본으로 돌아가는 것입니다. 단순함, 규칙성, 재현성, 본연의 맛에 대한 존중. 레시피, 양념, 마무리는 그 뒤에 오는, 이 제어된 조리의 요리적 표현입니다.