Et smagfuldt eventyr fuld af vitalitet!
I lang tid har forskere, læger og medier advaret mod virkningerne af for hård tilberedning. Under påvirkning af varme kan vitaminer, tekstur, saftighed, smagsstoffer og andre vigtige næringsstoffer i maden ændres dybt, ødelægges eller omdannes til giftige, ja endda kræftfremkaldende stoffer. Undersøgelser viser blandt andet, at det varierer meget efter tilberedningsmetode og ofte er uoprettelig.
Man taler meget om at sænke temperaturen, men langt mindre om at styre tilberedningstiden. Alligevel hænger de to sammen. Selv ved lav temperatur fortsætter længere tilberedning med at forandre maden. Undersøgelser ved lav temperatur på forskellige slags kød viser blandt andet, at saftigheden aftager, når opvarmningstiden øges.
Selve smagen afhænger af samspillet mellem tid og temperatur. Forskning i oksekød viser, at forskellige kombinationer af temperaturer og tider ændrer de ikke-flygtige stoffer, der er knyttet til smagsegenskaberne.
Konklusionen er i sidste ende meget enkel: selv når den kun udsættes for lidt varme, vil en mad, der varmes længe nok, fortsætte med at forandre sig, miste saftighed, tørre ud og forringes.
Dér ligger hele paradokset: at varme mindre betyder traditionelt at tilberede længere. Og for at gå hurtigere skal man som regel varme mere. I begge tilfælde forringes maden.
VITALID-projektet blev født af denne modsigelse: hvordan kan man tilberede meget hurtigere og samtidig varme meget mindre?
En ægte udfordring og måske begyndelsen på et brud med århundreders madlavning domineret af den samme refleks: for at gøre tilberedningen hurtigere, skru op for varmen.
Men for at komme ud af dette dilemma måtte man finde en anden parameter at påvirke.
Gennembruddet: at handle anderledes end med varme
Efter måneder med at gå i ring om det samme problem kom ideen fra en enkel iagttagelse: under visse forhold kan vand koge ved en temperatur langt under 100 °C.
I højden, for eksempel, falder lufttrykket, og vandet koger tidligere.
Hvad nu hvis man, i stedet for altid at hæve temperaturen, påvirkede trykket?
Dette spor ændrede straks forskningens retning. Trykket var ikke længere blot en fysisk størrelse: det kunne måske blive en ægte tilberedningsparameter.
Tanken om at ændre det miljø, maden tilberedes i, ved bevidst at skabe et kontrolleret undertryk i et lukket kar, blev da projektets udgangspunkt.
Kunne trykket blive en ægte tilberedningsparameter?
Nu gjaldt det om at forstå, hvad der egentlig skete: opførslen af det vand, der naturligt findes i maden, varmeudveksling, kondensation, ændringer i tekstur, mørhed, saftighed, smag, tilberedningstid, regulering og processens stabilitet.
På dette tidspunkt fandtes der intet direkte anvendeligt videnskabeligt svar: kun en intuition. Alt manglede at blive bevist.
2012 · 2026
Fjorten års forskning
De første forsøg går tilbage til 2012. De viste sig hurtigt lovende nok til at bekræfte to iagttagelser, der skulle styre den videre forskning: en bemærkelsesværdig mørhed og et særligt interessant smagsudtryk.
Samme år markerer den første patentansøgning.
Man måtte forstå, hvordan og hvorfor det virkede, hvor langt princippet kunne udnyttes, og frem for alt hvordan det kunne gøres fuldt styrbart og reproducerbart.
Forskningen fortsatte derefter i mange retninger: forståelse af det videnskabelige princip, udforskning af forskellige anvendelser, design og bygning af prototyper, sammenlignende forsøg, forbedring af former og rumfang, søgen efter egnede materialer, udvikling af tætningssystemer, opstart, regulering og opretholdelse af undertryk og temperatur, sikkerhed, ergonomi og enkel brug.
Hvert forsøg gav sin del af svarene. Hver fejl gjorde det muligt at udelukke et spor. Hver forbedring bragte den oprindelige intuition tættere på en ægte tilberedningsmetode.
Med årene blev teknologien mere præcis, anvendelserne bredere, og flere patenter fulgte, indtil de udgjorde en international beskyttelse af VITALID-teknologien.
Fjorten års forskning, forsøg, design og finjustering var altså nødvendige for at nå frem til en ny måde at tilberede på: at virke samtidig på temperatur, tid og undertryk for at bede meget mindre af varmen.
Den videnskabelige litteratur om tilberedning ved lav temperatur bekræfter i øvrigt, at ændringerne i proteiner, mørhed og madkvalitet i høj grad afhænger af kombinationen af tid og temperatur.
Men vores mål gik langt ud over tilberedningsydelsen alene.
Man måtte tage mere hensyn til sundheden, bevare de ernæringsmæssige og sensoriske kvaliteter så godt som muligt, begrænse udtørring og næringstab, reducere energibehovet kraftigt, forenkle tilberedningen, forbedre velvære og brugskomfort og samtidig mindske dens påvirkning af planeten.
VITALID er derfor ikke blot en ny måde at tilberede på. Det er en anden måde at tænke tilberedning på: at få mere ud af maden ved at kræve meget mindre af den.
Men bag denne teknologi er der først og fremmest et menneskeligt eventyr.
Et menneskeligt eventyr
Hvem står bag VITALID?
I begyndelsen af VITALID står et fransk-kinesisk par: Lucy og Gérard, begge båret af hjemmelavet madlavnings fremgang, gastronomiens voksende plads i vores hverdag, men også af en stor bekymring for sundheden og for at bevare madens kvalitet.
Med deres to forskellige madkulturer og næsten 50 års samlet erfaring fra husholdningsapparaternes verden besluttede de at tage fat på det paradoks, som madlavningen altid syntes at have accepteret: for at tilberede hurtigere måtte man varme mere; for at varme mindre måtte man acceptere længere tilberedning.
VITALID har ikke til formål at diktere en ny måde at spise på, pålægge en diæt eller afvise visse opskrifter. Ambitionen er tværtimod at bevare madlavningen, som vi elsker den, både gamle opskrifter og moderne skabelser, uden at bede nogen om at ændre deres vaner.
Deres ambition har aldrig været at opfinde madverdenen påny eller vende køkkenet på hovedet, men at:
- Befri den fra nogle af tilberedningens begrænsninger og tilpasse den bedre til det moderne livs krav.
- Genfinde glæden ved hjemmelavet, genopdage madens ægte smag, bevare al frihed til at lave mad og vise, at den enkleste ret kan blive enestående, når den blot er godt tilberedt.
- Gøre denne beherskelse tilgængelig for flest muligt: mindre stress, mindre usikkerhed, mindre spild, mindre energiforbrug og flere besparelser i hverdagen.
Denne søgen efter mådehold rækker ud over køkkenet: at varme meget mindre, bruge mindre energi, begrænse mad- og næringsspild, undgå unødvendige forbrugsvarer og designe holdbart udstyr er også at mindske aftrykket fra vores måde at tilberede på og at vise planeten større respekt.
Deres mål var således at komme ud af dilemmaet mellem varme og tilberedningstid og tilbyde alle en metode, der er retfærdig, effektiv, økonomisk, mod spild, usædvanlig enkel at gentage og frem for alt rettet mod størst mulig bevarelse af maden og dens ernæringsmæssige og sensoriske kvaliteter.
Fra begyndelsen har Lucy og Gérards mål aldrig været at sælge endnu et køkkenredskab eller at påstå at blive »de bedste«, men at foreslå en universel metode, egnet til de fleste fødevarer og tænkt til at svare på et grundlæggende spørgsmål, der er blevet afgørende: at forene tilberedning, sundhed, madkvalitet og ressourcer bedre.
Kun to personer, over for et problem, som alt syntes at gøre uløseligt: der skulle fjorten års forskning, forsøg, nederlag, lidenskab og udholdenhed til at forvandle en enkel intuition til en ny, behersket tilberedningsmetode.
At tilberede og at lave mad: to forskellige ting, men supplerende
Denne forskel er afgørende. At tilberede handler om den fysiske beherskelse af temperatur, tid og, med VITALID, undertryk. At lave mad handler om fantasi, smag, følsomhed og kunnen.
Madlavningskunsten forbliver intakt: et rum, hvor alle kan udtrykke sig og blomstre. At krydre, tænke ud, sætte sammen, anrette, give en familieopskrift videre eller skabe noget nyt forbliver altid hver enkelts frihedsrum.
VITALID har ikke til formål at erstatte kokken, men at give vedkommende mere kontrol, hvor tilberedningen stadig alt for ofte er usikker.
Meget mindre stress og meget mindre risiko for at overkoge, tørre ud eller mislykkes. Mere jævnhed, ro og kontrol uden at tage noget fra kreativiteten.
Uanset om den er privat, kollektiv eller professionel, kan madlavningen således blive mere videnskabelig i sin beherskelse og samtidig forblive dybt menneskelig i sit udtryk.
VITALID behersker tilberedningen. Det er op til hver enkelt at blive ved med at lave mad.
At forklare i stedet for at love
Fra begyndelsen meldte en regel sig: ikke at bede forbrugeren om at tro på vores ord.
Hvert princip skulle kunne forklares enkelt, knyttes til kendte fysiske fænomener og prøves mod de tilgængelige videnskabelige data. At forstå, hvad der sker i maden, forklare hvorfor temperaturen har betydning, hvorfor tiden har betydning, hvorfor koldstart, vand, tryk eller kondensation spiller ind.
Det er også det, VITALID står for:
- Forstå, før man tror.
- Måle, før man påstår.
- Forklare, før man sælger.
Dette krav har fulgt projektet siden begyndelsen.
Fra prototype til hverdag
Fra opfindelse til hverdagens køkken
At skabe en ny teknologi var ikke nok. Den skulle også ud af prototypestadiet for at blive enkel, pålidelig, holdbar og tilgængelig og derefter naturligt finde sin plads i et almindeligt køkken uden at bede nogen om at lære at lave mad påny.
Det var netop det, der styrede udviklingen af VITALID: at føre en ny tilberedningsmetode ind i hverdagens håndgreb.
Teknologien skulle kunne tjene både den, der blot laver familiens aftensmad, og den kræsne entusiast eller den professionelle, der søger jævnhed, kvalitet og reproducerbarhed.
VITALID blev ikke født for at lægge endnu en stegepande til markedet. Det blev født for at give et andet svar på et problem, som traditionel tilberedning syntes at have accepteret som uundgåeligt.
At slippe for at vælge mellem køligere og hurtigere, men gøre begge dele på én gang.
Gøre kendt
Forklare, vise, gøre kendt
Denne vilje til at forklare stopper ikke ved hjemmesiden.
Omkring VITALID.fr vil vi bygge et ægte netværk af information, demonstration og anbefaling. Vores to Skaberpartnere, Orlane og Dimitri, vil følge dette arbejde på sociale medier som Instagram, Facebook og YouTube med demonstrationer, forsøg, sammenligninger, brugstips og erfaringer.
Men VITALID vil ikke kun hvile på onlinesalg. Metoden vil også blive præsenteret og solgt af specialiserede Partnerbutikker, klar til at fremme den og lade dig drage fordel af denne nye tilgang til tilberedning.
Ved deres side kan et helt netværk af ambassadører bidrage til udbredelsen gennem mund til mund og anbefalinger fra fødevarefolk, der vil følge deres kunder helt til tallerkenen: slagtere, fiskehandlere, grønthandlere, økobutikker, producenter, men også kokkeskoler, naturterapeuter, wellnessbutikker, delikatesseforretninger og alle andre erhverv tæt på deres kunder.
Alle har en rolle at spille: at gøre metoden kendt, forklare den enkelt og lade et privat og professionelt publikum opdage den på steder, hvor tilliden allerede findes.
For en ny måde at tilberede på spredes ikke kun gennem reklame. Den gives også videre gennem erfaring, demonstration og anbefaling.
Vores partnere kan lade folk opdage metoden på steder, hvor tilliden allerede findes: specialbutikker, fødevarebutikker og kokkeskoler.
De gør det muligt for et privat og professionelt publikum at opdage denne anden tilgang til tilberedning i praksis.
Fortsættelsen
Og dette er kun begyndelsen
Den første VITALID-stegepande er ikke et slutmål. Den er det første synlige resultat af en teknologi, der allerede er meget effektiv og vil udvikle sig videre.
Forskellige køkkenredskaber, diametre og rumfang vil gradvist udvide metodens anvendelser for at svare både på en husstands behov og på et storkøkkens eller professionelt køkkens.
Teknologien kan også antage andre former: automatiske og programmerbare apparater, professionelle tilberedningssystemer med skuffer, udstyr, der selv styrer temperatur, tid og undertryk, indtil metoden bliver endnu enklere, mere præcis og mere reproducerbar.
Målet er det samme: at bevare princippet, automatisere brugen yderligere og tilpasse den til ethvert behov.
VITALID er i dag en metode, en teknologi og et første sæt udstyr.
I morgen kan det blive en ægte familie af tilberedningsløsninger.
VITALID slutter derfor ikke med sit første låg: dets historie er lige begyndt.
