우리의 이야기

맛있고 활력 넘치는 모험!

오래전부터 과학자, 의사, 언론은 지나치게 강한 조리법의 영향에 대해 경고해 왔습니다. 열의 작용으로 식재료의 비타민, 식감, 촉촉함, 풍미 성분, 그 밖의 필수 영양소는 크게 변하거나 파괴되거나 독성, 심지어 발암성 물질로 바뀔 수 있습니다. 연구에 따르면 이는 조리 방법에 따라 크게 달라지며, 되돌릴 수 없는 경우가 많습니다.

온도를 낮추는 이야기는 많이 하지만, 조리 시간을 관리하는 이야기는 훨씬 적습니다. 하지만 둘은 떼어 놓을 수 없습니다. 저온에서도 조리를 오래 하면 식재료는 계속 변합니다. 다양한 고기를 저온에서 조사한 연구에 따르면, 가열 시간이 길어질수록 촉촉함이 줄어듭니다.

맛 자체도 시간과 온도의 조합에 달려 있습니다. 소고기 연구에 따르면 온도와 시간의 조합이 달라지면 맛의 특성과 관련된 비휘발성 성분이 달라집니다.

결국 답은 아주 단순합니다. 열에 조금만 노출되더라도 충분히 오래 가열된 식재료는 계속 변하고, 촉촉함을 잃고, 마르고, 품질이 떨어집니다.

바로 여기에 역설이 있습니다. 덜 가열한다는 것은 전통적으로 더 오래 조리한다는 뜻이었습니다. 그리고 더 빨리 하려면 대개 더 세게 가열해야 합니다. 어느 쪽이든 식재료는 손상됩니다.

VITALID 프로젝트는 이 모순에서 태어났습니다. 훨씬 덜 가열하면서 훨씬 더 빨리 조리하려면 어떻게 해야 할까?

이는 진정한 도전이며, 수 세기 동안 같은 반사 작용이 지배해 온 조리와의 결별의 시작일 수 있습니다. 조리를 빠르게 하려면 불을 세게 한다.

하지만 이 딜레마에서 벗어나려면 작용할 다른 변수를 찾아야 했습니다.

깨달음: 열이 아닌 다른 방식으로 작용하기

몇 달 동안 같은 문제를 맴돈 끝에, 단순한 관찰에서 아이디어가 떠올랐습니다. 특정 조건에서는 물이 100 °C보다 훨씬 낮은 온도에서 끓을 수 있다는 것입니다.

예를 들어 고지대에서는 기압이 낮아져 물이 더 일찍 끓습니다.

온도를 계속 올리는 대신 압력에 작용해 보면 어떨까요?

이 단서는 곧바로 연구의 방향을 바꿨습니다. 압력은 더 이상 단순한 물리량이 아니라 진정한 조리 변수가 될 수 있을지도 몰랐습니다.

밀폐 용기 안에 제어된 감압 상태를 일부러 만들어 식재료가 익는 환경을 바꾼다는 발상이 프로젝트의 출발점이 되었습니다.

압력이 진정한 조리 변수가 될 수 있을까?

이제 실제로 무슨 일이 일어나는지 이해해야 했습니다. 식재료에 원래 들어 있는 수분의 거동, 열 교환, 응축, 식감의 변화, 연함, 촉촉함, 맛, 조리 시간, 공정의 조절과 안정성입니다.

이 단계에서는 바로 활용할 수 있는 과학적 답이 없었고, 있는 것은 직관뿐이었습니다. 모든 것이 입증을 기다리고 있었습니다.

2012 · 2026

14년간의 연구

첫 시험은 2012년으로 거슬러 올라갑니다. 곧 이어질 연구를 이끌 두 가지 관찰을 확인할 만큼 충분히 유망해 보였습니다. 뛰어난 연함과 특히 흥미로운 맛의 발현입니다.

같은 해에 첫 특허 출원이 이루어졌습니다.

어떻게, 왜 작동하는지, 이 원리를 어디까지 활용할 수 있는지, 그리고 무엇보다 이를 완벽하게 제어하고 재현할 수 있게 만드는 방법을 이해해야 했습니다.

연구는 여러 방향으로 이어졌습니다. 과학적 원리의 이해, 다양한 응용의 탐색, 시제품의 설계와 제작, 비교 시험, 형태와 용량의 개선, 적합한 소재 탐색, 밀폐 시스템의 발전, 시동, 감압과 온도의 조절 및 유지, 안전성, 인체공학, 사용의 간편함입니다.

시험 하나하나가 답의 일부를 가져왔습니다. 실패 하나하나가 가능성 하나를 지워 주었습니다. 개선 하나하나가 처음의 직관을 진정한 조리법에 한 걸음 더 가깝게 했습니다.

Gérard와 Jianxiang이 VITALID 시제품을 다듬고 있는 모습

세월이 흐르면서 기술은 정교해지고 응용 범위는 넓어졌으며 다른 특허들이 이어져, VITALID 기술에 대한 국제적 보호를 이루었습니다.

새로운 조리 방식에 이르기까지 14년간의 연구, 시험, 설계, 조율이 필요했습니다. 온도, 시간, 감압에 동시에 작용하여 열에 훨씬 적게 요구하는 것입니다.

저온 조리에 관한 과학 문헌도 단백질의 변화, 연함, 식품의 품질이 시간과 온도의 조합에 크게 좌우된다는 점을 확인해 줍니다.

하지만 우리의 목표는 조리 성능만을 훨씬 넘어섰습니다.

건강을 더 존중하고, 영양과 관능적 품질을 최대한 지키며, 건조와 영양 손실을 줄이고, 에너지 필요량을 크게 낮추고, 조리를 단순하게 하며, 사용의 편안함과 안락함을 높이는 동시에 지구에 미치는 영향도 줄여야 했습니다.

따라서 VITALID는 단순히 새로운 조리 방식이 아닙니다. 조리를 생각하는 또 다른 방식입니다. 식재료에 훨씬 적게 요구하면서 식재료로부터 더 많은 것을 얻는 것입니다.

하지만 이 기술 뒤에는 무엇보다 사람의 모험이 있습니다.

사람의 모험

VITALID 뒤에는 누가 있을까요?

VITALID의 시작에는 프랑스와 중국 출신의 부부 Lucy와 Gérard가 있습니다. 두 사람은 집밥의 부상, 일상 속에서 커져 가는 미식의 자리, 그리고 건강과 식품 품질 보전에 대한 큰 관심에 이끌려 왔습니다.

서로 다른 두 가지 음식 문화와 가전 업계에서 합쳐서 50년에 가까운 경험을 바탕으로, 두 사람은 요리가 오래도록 받아들여 온 것처럼 보였던 역설에 도전하기로 했습니다. 더 빨리 조리하려면 더 세게 가열해야 하고, 덜 가열하려면 더 오래 조리해야 한다는 것입니다.

Lucy와 Gérard가 프로젝트와 VITALID 시제품을 소개하는 모습

VITALID는 새로운 식습관을 강요하거나 식단을 강제하거나 특정 레시피를 부정하려는 것이 아닙니다. 오히려 우리가 사랑하는 요리를 그대로 지키는 것이 목표이며, 옛 레시피든 현대적인 창작이든 누구에게도 습관을 바꾸라고 요구하지 않습니다.

두 사람의 목표는 요리 세계를 새로 만들거나 주방을 뒤엎는 것이 아니라 다음과 같습니다.

요리를 조리의 제약 일부에서 해방하고 현대 생활의 요구에 더 잘 맞추는 것.
집에서 만드는 즐거움을 되찾고, 식재료 본연의 맛을 다시 발견하며, 요리할 자유를 모두 지키고, 가장 단순한 요리도 그저 잘 익히기만 하면 훌륭해질 수 있음을 보여 주는 것.
이 숙련을 가능한 한 많은 사람이 누릴 수 있게 하는 것. 스트레스와 불확실성, 낭비, 에너지 소비는 줄고 일상의 절약은 늘어납니다.

이러한 절제의 추구는 주방에만 그치지 않습니다. 훨씬 덜 가열하고, 에너지를 덜 쓰고, 음식과 영양의 낭비를 줄이고, 불필요한 소모품을 피하고, 오래가는 장비를 설계하는 것은 우리가 조리하는 방식의 발자국을 줄이고 지구를 더 잘 존중하는 일이기도 합니다.

따라서 두 사람의 목표는 열과 조리 시간 사이의 딜레마에서 벗어나, 공정하고, 성능이 좋고, 경제적이며, 낭비를 줄이고, 놀랄 만큼 쉽게 재현할 수 있고, 무엇보다 식재료와 그 영양적·관능적 품질을 최대한 보존하는 데 초점을 맞춘 방법을 모두에게 제공하는 것이었습니다.

처음부터 Lucy와 Gérard의 목표는 조리도구를 하나 더 파는 것도, “최고”가 되겠다고 주장하는 것도 아니었습니다. 대부분의 식재료에 맞는 보편적인 방법을 제안하여, 이제 필수가 된 근본적인 과제, 곧 조리와 건강, 식품 품질, 자원을 더 잘 조화시키는 일에 답하려는 것이었습니다.

모든 것이 해결 불가능해 보이는 문제 앞에서 단 두 사람이, 단순한 직관을 제어된 새로운 조리법으로 바꾸기까지 14년간의 연구와 시험, 실패, 열정, 끈기가 필요했습니다.

익히기와 요리하기: 서로 다르지만 보완적인 두 가지

이 구분은 중요합니다. 익히기는 온도와 시간, 그리고 VITALID에서는 감압을 물리적으로 다루는 일입니다. 요리하기는 상상력, 미각, 감성, 그리고 솜씨입니다.

요리의 예술은 그대로 남을 것입니다. 누구나 자신을 표현하고 꽃피울 수 있는 공간입니다. 간을 하고, 구상하고, 조합하고, 담아내고, 가족의 레시피를 전하거나 새로운 것을 만드는 일은 앞으로도 언제나 각자의 자유로운 영역입니다.

VITALID는 요리사를 대체하려는 것이 아니라, 불 조절이 아직도 너무 자주 불확실한 곳에서 더 많은 통제력을 주려는 것입니다.

스트레스와, 너무 익히거나 말리거나 망칠 위험이 훨씬 줄어듭니다. 창의성은 조금도 덜지 않으면서 더 일정하고, 더 차분하며, 더 잘 통제할 수 있습니다.

가정이든, 단체든, 전문 주방이든 요리는 이렇게 숙련에서는 더 과학적이 되면서도 표현에서는 깊이 인간적일 수 있습니다.

VITALID는 익히는 일을 다룹니다. 요리는 각자가 계속하는 것입니다.

약속하기보다 설명하기

처음부터 한 가지 원칙이 세워졌습니다. 소비자에게 말만 믿으라고 요구하지 않는다.

모든 원리는 쉽게 설명할 수 있어야 했고, 알려진 물리 현상과 연결되어야 했으며, 이용 가능한 과학 자료와 대조되어야 했습니다. 식재료 안에서 무슨 일이 일어나는지 이해하고, 왜 온도가 중요한지, 왜 시간이 중요한지, 왜 찬 상태에서의 시작, 물, 압력, 응축이 작용하는지를 설명하는 것입니다.

이것 또한 VITALID입니다.

믿기 전에 이해한다.
단언하기 전에 측정한다.
팔기 전에 설명한다.

이 요구는 프로젝트의 시작부터 함께해 왔습니다.

시제품에서 일상으로

발명에서 매일의 주방으로

새로운 기술을 만드는 것만으로는 충분하지 않았습니다. 시제품 단계를 벗어나 단순하고 믿을 수 있고 오래가며 접근하기 쉬워져야 했고, 누구에게도 요리를 처음부터 다시 배우라고 요구하지 않으면서 평범한 주방에 자연스럽게 자리 잡아야 했습니다.

바로 이것이 VITALID 개발을 이끌었습니다. 새로운 조리법을 매일의 동작 속에 들이는 것입니다.

이 기술은 가족 저녁을 그저 차리는 사람은 물론, 까다로운 애호가나 일정함과 품질, 재현성을 찾는 전문가에게도 쓸모가 있어야 했습니다.

VITALID는 시장에 프라이팬을 하나 더 얹기 위해 태어난 것이 아닙니다. 전통적인 조리가 숙명처럼 받아들여 온 문제에 다른 답을 주기 위해 태어났습니다.

더 이상 “덜 뜨겁게”와 “더 빠르게” 중 하나를 고를 필요 없이, 둘 다 동시에 하는 것입니다.

알리기

설명하고, 보여 주고, 알리기

설명하고자 하는 이 의지는 웹사이트에서 끝나지 않습니다.

VITALID.fr을 중심으로 정보, 시연, 추천의 진정한 네트워크를 만들고자 합니다. 두 명의 크리에이터 파트너 Orlane과 Dimitri가 Instagram, Facebook, YouTube 같은 소셜 미디어에서 시연, 시험, 비교, 사용 팁, 사용 후기와 함께 이 여정을 함께합니다.

하지만 VITALID는 온라인 판매에만 의존하지 않을 것입니다. 이 조리법은 전문 제휴 매장에서도 소개되고 판매될 것이며, 이 새로운 조리 방식을 알리고 여러분이 누릴 수 있도록 준비된 매장들입니다.

그들 곁에서 고객의 접시까지 함께하고자 하는 식품 전문가들의 입소문과 추천을 통해, 대사 네트워크 전체가 확산에 기여할 수 있습니다. 정육점, 생선 가게, 채소 농가, 유기농 매장, 생산자, 그리고 요리 학교, 자연요법사, 웰니스 매장, 고급 식료품점 등 고객과 가까운 모든 직업이 그 대상입니다.

모두가 맡을 역할이 있습니다. 조리법을 알리고, 쉽게 설명하고, 가정과 전문가 모두가 이미 신뢰가 있는 곳에서 이를 발견할 수 있게 하는 것입니다.

새로운 조리 방식은 광고만으로는 퍼지지 않기 때문입니다. 경험, 시연, 추천을 통해서도 전해집니다.